第11章 績效考核
第011章 績效考核
既然方掌櫃肯放下芥蒂助她成事，那她自然也不會再防着人家，該交代的交代，該放手的放手。
她将酒樓的改造圖拿出，從進門開始，配合圖示邊走邊講：“門口這裏首先放一個餐具櫃子，顧客進門，就可以先自行取托盤、碗碟、筷勺等用具，然後沿着往下走，就是菜肴的盛放處。再往下就是米飯供給處以及結賬處了——這個過程中要注意的是，不能讓顧客直接接觸到菜肴，所有菜肴取放由廚房人員帶着手套進行，确保安全。”
現在的個人衛生意識還沒那麽強，很多人的手上、指甲縫都可能殘留一些髒污。以前莫林知吃飯時，會格外在意的就是這一點，服務員上菜，都會下意識看他們的手是否有碰到碗內側。
雖然這一點可能不做也沒什麽，但，如果做了，那就是首例，就是加分項！！
做這個食堂，莫林知可是抱着必勝的信念的，任何細節她都不會放過。
“付錢之後這裏另設一個打包區，如果有顧客想要帶走，我們可以幫他打包。但，需支付1文錢打包材料費，所以，小二可以和顧客說清楚，建議他們自帶碗具。二樓的雅間倒也不用全拆，只需把門拆了即可，桌椅凳換一換，每一個隔間盡量多容納一些人。”
“然後每一層的前後兩側再各放一個餐具櫃，萬一有顧客筷子掉了什麽的可以自行取用······差不多就這些了，剛開始階段，顧客都不熟悉，我會在每個環節都要放一個小二進行引導——這個我培訓的時候會負責。其餘的就要勞煩方掌櫃了。”
莫林知一氣兒說完，見方掌櫃臉上略有躊躇，以為自己說太快了，便問道：“是不是我剛才有哪裏沒交代清楚？”
方掌櫃連忙搖頭：“不不不，您的意思我都懂了t?，今天我就能找好靠譜的人來接活兒，保證5天內搞定，耽誤不了您的事兒。只是······我不太懂，一張油紙也不費什麽錢，為什麽還要單獨收費呢？”
“問得好。”莫林知不僅沒生氣，反而一臉贊賞，“油紙确實不費錢，但費木材，況且，一張油紙不貴，那要是一千張，一萬張呢？”
算是現代“環保人”骨子裏的一些習慣吧，在這一點上，她就是這麽做了。
只不過，這個問題要是追根溯源起來，恐怕還得從“水土流失”原理開始講起，她也不能跟一個古人唠這個，于是便道：“很多東西設置價格，不是為了真的賺錢，而是為了克制濫用。”
“我若不設置一文錢，恐怕很多人都會下意識多拿——帶回去自己家用也很便宜不是。到時候，一個人三五張的······方掌櫃，不要小看積小成多的成本吶~等你發現不對勁，再來收費，那對顧客來說，這心态可就不一樣了。”
說到這裏，莫林知看了他一眼，見他臉上還有點迷茫，直接把話點透：“有些規定，防的是那種極端的，超乎你下限的人。而這種情況下，方掌櫃不妨帶入一下自己試試，是覺得我先兵後禮更讓你接受呢，還是等到事情發生了再去調整更讓你接受呢？”
方掌櫃細細思索了一番，随即恍然，一臉佩服地看着這個小姑娘：确實，先定了規矩，大家只會覺得奇怪，不會多想，但若是發現不對勁再來改規矩，那他們就會覺得，我們是店大欺客，看不起他們的品行了。
這麽細致入微的心理考量，他一個混了幾十年的老江湖都沒考慮到，她到底是怎麽想到的！！！
方掌櫃一邊搖頭自愧不如，一邊暗暗稱奇，這會兒，他真是一點子不服氣都沒了，只恨不得時時跟在這個小姑娘身邊，多學點本事！
酒樓的格局改造交代清楚了，剩下的就是最難啃的骨頭：賬房。
之前這家店營收一般，賬房就直接由方掌櫃擔任了，但是現在她又是将廚師的績效和營收挂鈎，又是給店小二開了提成制度——賬單這塊，毫無疑問比之前要複雜很多。
現在生意又還沒開張，她也不想在這時候貿然加人增加人工成本，所以，原定打算的是賬房由她和方掌櫃共同承擔。
莫林知和方掌櫃回到屋裏，她把自己給廚師和店小二的新規定跟方掌櫃一一交代了下，然後再說出了自己的想法：“以後我們手上就是三本賬簿，一本是店鋪每天的營收支出總賬，一本是廚師各組的消耗收入賬單，最後一本則是各店小二的‘會員’消費記錄。”
“三本賬，互相關聯，又各有重點。這個工作量，如果還按照以前一樣，一月一結那肯定是不行的。所以我想着，我們直接按天來統計。”
“每天閉店前，将廚師和小二的獎金盤算清楚，當場發放，每個月，我們開一次總結大會和表彰大會。方掌櫃，您意下如何？”
方掌櫃沒什麽意見。
确實工作量會多一些，但，如果化整為零攤到每一天，那其實也沒什麽了。
他當下就點了點頭，然後拿着廚房管理制度和店小二的提成制度繼續細細揣摩研究——精妙，是真的太精妙了！
就後廚那些人，平時油水是真沒少撈，但他也不可能天天就杵在後廚盯着這麽點事兒不是，現在倒好了，直接把油水變成明面上的獎懲。能光明正大的拿錢，誰還會盯着那點子東西看呢，再說了，就算眼皮子淺，那也不過就是個把月的事情就被淘汰了。
還有店小二這邊也是，平時生意不好，這群人就懶洋洋的沒個精神，現在好了，賺多賺少那可都憑自己的本事！
方掌櫃從這麽幾條規定裏略帶入了下，當下連連搖頭——要不是他沒這個手藝又拉不下臉面，都想“競争”一下崗位了。
這麽一想着，方掌櫃就不太樂意了，看着莫林知問道：“莫管事，這大家都有獎懲，我是不是也得有？”
“當然，您可是咱們‘惠民食堂’的支柱，怎麽能少了您。”莫林知笑着拿出最後一份“文件”，推到方掌櫃面前，“您擔着整個酒樓的重任，所以考核自然也和整個酒樓的營收相關。”
說着她點到這一疊“文件”中關于“酒樓利潤目标核算”部分，繼續說：“按照目前我預估的客流量和利潤比例，我大概先核算了第一個月的營收目标——這裏的目标，我是沒有把‘會員充值’這部分的可能性計算進去的，所以應該不難達到才對。”
“每個月盤一次賬，如果達到目标，則掌櫃可拿店鋪當月總利潤的一個點作為獎金。”說完，莫林知看着方掌櫃滿意的神色，明知故問，“方掌櫃這樣安排你可還滿意？”
“滿意滿意。”方掌櫃笑眯眯地，臉上的肉把眼縫都擠沒了，他拱了拱手道，“有勞莫管事關照了。”
“小事。”莫林知擺擺手，暫且沒說破這個目标制定背後的壓力——先讓他高興幾個月吧。
其實不只是方掌櫃，以後，她手底下所有掌櫃以上的“管理層”，都要背負這麽一個“績效目标”。目标的制定也很簡單，參考同比/環比的增速來設定一個合理的值。
重點：合理的值
她可沒有現代社會的老板那麽坑——只需增不許降。
畢竟做生意嘛，影響因素太多了。雖然在她的計劃裏，未來幾年整個北境都将處于高速發展期，手底下這些管理層的增速目标應該很好達成才對。但，架不住萬一有天災人禍什麽的。
所以，以後績效的底層邏輯是這麽計算方式不會變，但每一項的數值，只要掌櫃能給出合理的理由說明情況，那麽，目标是可以酌情調整的。
想到這裏，莫林知就忍不住再次為自己苦逼的上輩子掬了把同情淚。
要知道，在穿過來之時，電商生意已經不那麽好做了。當時已經過了電商的紅利期，且整個社會經歷了幾年的變故，種種因素都導致了平臺流量下滑，用戶消費水平降低。
但是！就這！公司還每年定了個8%-12%的增速······
美其名曰“不管能不能達到，态度得先表明。”
莫林知：呵呵！傻逼！
感情我們養家糊口的收入就是用來給公司表态度的！
好在上有政策下有對策，他們把全年總目标分攤到每個月的時候，直接把大頭和壓力放到了最後一個季度，想着先保住其他幾個月的獎金也行。
結果呢？上面的人也是從底層過來的，一眼看穿把戲，當時就直接重新規定：用前年的數據來做同比增速的依據。
前年啊！！！增幅最快的那一年！！！！！！
想到這，莫林知就忍不住氣血翻湧。
她擡手給自己灌了杯茶，然後不停地推着胸口給自己順氣：別想了別想了，反正都已經歸零重來了，現在整個行業的主動權可都在她手上！
她可以讓這個行業按照自己設想的，健、康、發、展！
這麽一想，心裏瞬間舒服多了。
心緒重歸平靜，莫林知擡眼，看向還在仔細揣摩自己的“考核文件”的方掌櫃，笑道：“方掌櫃，要是沒什麽問題，咱現在就動起來？”
“啊？哦，沒有沒有，沒有問題。”方掌櫃回神，将這幾張紙小心折好放胸口，連忙起身給莫林知施禮，“莫管事，那我先去聯系人來整改酒樓。”
莫林知點頭：“順便通知廚房，今天收工前提交一份開業那一周的菜單和預算給我。以及下午讓店小二們都在後院集合。”
“是！”方掌櫃低頭應諾，見她沒什麽要交代的了，這才倒退幾步離開屋子。
