第55章 油渣芋艿
油渣芋艿
等到取炒米的宋夫子終于姍姍來遲的時候, 桑秋都已經快忍不住，要把留給他的那一袋炒米給泡着吃了。
炒米加進鹹口的泡飯裏，不會被泡得太軟, 香酥可口，而還有一種吃法，則是加上一小勺糖，用滾燙的開水泡着喝，當作下午茶, 或者夜裏腹中饑餓時的一小碗宵夜, 都很不錯。
因為桑秋慣愛搗鼓各種吃食, 一日三餐的菜品，是為了食堂做的，自然可以自由使用食堂的食材原料，而有些比如上次給小鳶兒的山楂一類, 這些小零嘴兒，桑秋自然不好心安理得地繼續用食堂的食物，所以她按着市價, 将用到的食材算了價格，付給書院裏。
其實給小鳶兒的這些, 亦可算作是給山長的，倒也不必如此自費，只不過桑秋覺得她跟小鳶兒之間是朋友往來, 給她做的那些吃食是她作為朋友或者姐姐的身份送的, 再加上一點山楂幹也不貴，于是就一并算了。
上次的那些山楂, 雖然小鳶兒和宋諸嘗着都覺得味道酸酸甜甜，很開胃解膩, 但桑秋并不是很滿意。
那些山楂在被晾曬成幹前，果實品質就只能算一般，酸澀感偏重，果肉也不厚實，回味的勁兒不足。而且若是再有山楂的話，不必切開晾曬成片，要知道，她山楂做出來的吃食，前世最出名的，可是冰糖葫蘆！
也不知道後山裏，有沒有山楂樹……
桑秋一邊想着，一邊又吃了一小把炒米，嚼得滿嘴焦米香。
今日雖然沒有新鮮的肉食，但晝食依然沒有少了肉味。
肉味的來源，便是桑秋前一日熬的那一大陶罐子豬油，和炸完後所撈起的那許多豬油渣。
用豬油來炒，無論原本多麽樸素的蔬菜，在油鍋底部的豬油裏翻炒上幾圈，不僅充分包裹上豬肉的葷味，而且還會激發出蔬菜本身的甜味。
豬油炒出來的菜，看上去油光水亮，光賣相就極佳，更不用說嘗起來，那豬油濃香伴着蔬菜清香，兩者相輔相成，形容獨特的豐富口感和味覺層次。
桑秋小時候就極愛吃豬油，就是單純用豬肉拌飯，簡單淋一勺醬油，就能吃下好大一碗白米飯。
只可惜豬油此物，偶爾吃上幾頓還行，要是頓頓如此，就不是那麽健康了。不過山中書院顯然沒有這個煩惱，他們這深山旮沓裏的，能有葷油吃就很不錯了，就不必擔心會營養過剩咯。
秋日的寒意下，豬肉凝固成了白花花的形狀，裝在陶罐子裏，很方便保存，能用上半個月不壞，按着食堂的用量，在豬油還沒變質前，肯定已經用得一幹二淨。
Advertisement
眼下用豬油炒的青菜已經熱騰騰地出鍋，濃香撲鼻，顏色又翠又綠，仿佛春日裏經過雨水洗潤的嫩葉，朝氣蓬勃，在蕭瑟的秋日裏煥發出幾春意來。
而另一道，則是芋艿豬油渣羹。
秋季正是芋艿成熟的季節，剛從地裏挖上來不久的芋艿只只個大而壯碩，摸上去表皮毛絨絨的，質感硬而堅實，上面還裹着不少從地裏帶出來的泥土。抖t掉上面的泥，擦拭清洗一番，就能看到根部附近有許多凹下去小坑。
桑秋小時候不明白，為什麽奶奶要特意挑些坑坑窪窪，長得不好看的芋艿，直到她也開始下廚房，她才知道，芋艿上這些小坑叫作沙眼，而沙眼是判斷芋艿是否好吃的關鍵，上面的沙眼越多，說明芋艿的質地好，又粉又糯，那些外表光滑好看的，反而不好吃。
也不知道這是不是植物的僞裝哲學，就像醜橘、醜蘋果，長得越難看，味道卻越好。
山間雖然食材有限，但這些生長在泥土地底下的塊莖類植物，例如土豆、紅薯、山藥等，都是一等一的好，桑秋這段時日在食堂裏吃到的這些食材，都是粉糯細膩，吃起來還有淡淡的食物本身的甜香。
這道是桑秋每次去奶奶家，奶奶都會做的一道菜，桑秋從小吃到大，等到後來長大開始和奶奶一樣熱衷于做美食，很快就将這道菜的做法學了來。
只要芋艿品質好，豬油渣炸得透，這道菜做出來就很難不好吃。最難的點，在于處理芋艿這一食材。
桑秋以前每次處理芋艿、山藥的時候，必定要帶上廚房手套，才敢放手去做，否則若是讓裸露在外的肌膚直接接觸到它們削開的表皮，就會奇癢難耐，恨不得狠狠抓撓上一番，來緩解這種癢到不行的折磨。
可是現在身處大頌，廚房手套這種東西，肯定是沒有的，桑秋只能用紗布來代替，纏繞在手上，防止手上的皮膚直接接觸到會産生癢感的過敏源。
只是這樣歸根到底還是不夠靈便，桑秋手上纏了紗布後，動作都木讷了幾分，削皮的時候也得多留幾分神，生怕不小心把自己的手指給削到了。
不過好在桑秋可不是自己一個人，阿重和小蛋兒忙完他們手上的活，趕緊很有眼力見地過來幫桑秋削芋艿。
雖然他們的刀工還在磨煉，但是削皮這項活計，他們之前也幹得不少，也能幫上忙。
阿重對于芋艿倒是沒有什麽過敏的反應，直接上手也神色如常，小蛋兒以前處理芋艿的時候，也和桑秋一樣會發癢，于是就學着桑秋的樣子，纏了點紗布，小心地削着皮。
待到所有的芋艿都被削去皮，桑秋把裝着芋艿的大竹筐拎起來，把大部分的芋艿攬了過來，只留了小部分，給他們幾人用來慢慢切着繼續練刀工。
她則熟練地操起菜刀，手起刀落，敲在砧板上，發出很有節奏的“篤篤篤”的聲響。
随着她的動作，原本塊頭挺大的芋艿在她手下刷刷刷變成了大小均勻，齊齊整整的芋艿小丁，桑秋切完一波 ，就利落地把砧板上切好的芋艿掃進備菜的碗盆中，眼見着大盆中的芋艿丁被堆得越來越高，備菜工作就完成了。
她扭頭看了看還在琢磨研究刀工的小蛋兒，輕咳了兩聲：“準備開火啦。”
小蛋兒一聽，趕緊應了一聲，放下手中的刀，跑到竈爐前生火，原本和他一起在切芋艿的阿重也跟着跑過來，站到桑秋身邊，準備給她幫忙打下手。阿壯本在進進出出忙別的，見桑秋準備做新菜，也暫停了手中的活，往這邊看過來。
“現在只是蒸芋艿，還沒開始做呢！”桑秋看着他們三人嚴陣以待的樣子，有些苦笑不得。
最後只留了小蛋兒在這兒照看着蒸芋艿丁的火候，阿重和阿壯被桑秋趕回去繼續忙他們的活。
芋艿蒸上兩刻的時間，就變得十分軟糯，筷子輕輕一插就能戳穿，拈一塊到嘴裏，帶着芋艿特有的那股香甜之氣，屬于澱粉的那種口感沙沙綿綿，沒有蘸上任何的調料，空口吃就很是美妙。
若是蘸上醬油，鹹香可口，或者蘸些白糖，就可以當成一道甜品。
不過桑秋今天兩種都不做，要做的是豬油香味濃郁，還能嘗到又軟又酥的豬油渣的芋艿羹。
桑秋抄起鍋鏟，拎過那一口大鐵鍋擱到竈上，摩拳擦掌，同時不忘把他們幾人都拉過來教上一番。
熱鍋倒油，蒸熟的軟糯芋艿丁先入鍋翻炒香，随後加入沒過芋艿的清水，大火煮至水開後，再将爐火撥小些，看着咕嘟咕嘟翻滾着氣泡的開水，将原本就已經很綿糯的芋艿繼續煮至在鍋中微微化開，湯汁也變得漸漸濃稠。
豬油渣芋艿羹，可以放鹽，保持芋艿有些粉紫的顏色，配上金黃的豬油渣，出鍋前撒的那一把綠色蔥花，顏色清新好看。
而她奶奶習慣的做法，則是用醬油汁來調味，整鍋芋艿羹會染上一層棕褐的色澤，看上去很适合用來伴着米飯一起食用。
桑秋用的，自然是後者。
她熟練地往鍋中調入适量的醬油，随後又将之前已經炸好的豬油渣下入鍋中。
金黃的豬油渣入鍋，頓時讓芋艿羹的表面覆上一層油光，屬于豬油的那股濃醇的香氣，随着沸騰的熱氣直往上冒。
芋艿已經有一小部分煮化在湯底裏，桑秋又另外調了一碗水澱粉，勾芡在鍋裏，稍加攪勻，再撒上提前切好的蔥花碎，便可以宣布大功告成。
炸好的豬油渣帶着微微的焦酥，嚼起來絲毫沒有肥肉的油膩之感，只覺酥香無比。油渣在芋艿羹中浸泡了些許時候，表皮有些被泡軟，但咬開來，內裏仍然酥脆，豬油的那股醇厚的油脂香從齒間溢出。
而與之相配的，是先蒸後煮，已經軟到用舌尖和上颚輕輕一抿，就可以将芋艿化開的程度，又沙又糯。
一軟一酥兩種不同口感的食物，同時吃到口中，非但絲毫不違和，反而有一種純樸的互補之美，豬油渣的油香更襯芋艿的香甜，而芋艿飽腹又解油膩，直讓人一勺接着一勺，欲罷不能。
“桑廚娘，需要現在就搬出去嗎？”
桑秋搖了搖頭：“天氣冷，飯菜涼得快，放在鍋裏還保着些溫度，等再過上一刻，再盛起來搬出去也不遲。”
說起來，也該再想想如何讓飯菜保溫的法子了。
雖然桑秋會算好學生和夫子們來食堂的時間，盡量讓菜多在竈上待上一會，以免過早失了溫度，影響口感不說，涼了的飯菜吃進胃裏，總歸不是那麽熨帖。
桑秋回想起前世常見的食堂裏用來保溫飯菜的保溫槽，在槽裏注入熱水，再把需要保溫的菜裝在打菜盆裏放到上面，就可以保持很長時間的溫度不變涼。
或許，他們也可以模仿一番？
