第54章 秘制烤五花、脆皮五花肉、果粒橙
眼看着這秋是越來越深了， 江杳杳身上裹的衣衫日漸厚重起來，而大黃和五十兩條黃狗，也越發圓潤起來。
雖然江杳杳控制了給它們的喂食量， 但架不住食客們的熱情投喂。五十讨好撒嬌能力一絕， 連本來矜持的大黃都被帶着學了壞， 假裝沒吃飽的樣子，趴在食客腳下任撸任抱， 成功騙得一塊烤五花肉。
之前的雞翅包飯吃得更多的是一種食材新奇搭配的新鮮感， 食肆的熟客們都已吃過好幾次了， 賣了有段時日， 也是時候換點新的了。
于是炭爐架上一長排的烤網之上，滋滋滋地烤上了秘制的豬五花肉。
五花肉是用類似韓式烤肉的做法， 把肉切成厚薄适中的肉片，浸入醬汁中腌制。醬汁裏除了油、鹽、糖、生抽之外，還放了不少洋蔥片和蘋果塊，擠了一些橙汁進去， 使肉帶上些清新的果香， 緩解油膩。
腌制好後的五花肉片，剛一貼上烤網，就迸發出美妙的滋滋聲， 輕煙瞬間升了上來， 五花肉片的底部不斷往外冒着油，烤網上都不需要再抹油， 靠它自身的油脂，就能把肉烤得酥香。用夾子不停地給它們翻面， 看着紅白相間的五花肉逐漸變熟， 便再烤上一會， 使得肉片兩面都有微微的焦感。
偶爾會有油滴落到下方的炭火上，明黃的火焰被油一刺激突然往上一蹿，吓了圍觀的食客們一跳，江杳杳倒是鎮定自若，夾起烤好的五花肉片整齊疊放在盤中，讓阿錦趕快給客人送過去。
一并送過去的還有一盤新嫩的大白菜葉，和一只分成兩格的蘸料碟，一格中是酸酸甜甜的棕色蘸汁，另一格中則是粗鹽混着芝麻和花生磨成的粉末。
這秘制烤五花肉的吃法對食客們來說很是新鮮，要用大白菜葉片，裹上蘸好了料的五花肉，喜歡吃蒜或吃辣的，還可以要一碟蒜片或茱萸，放一些在肉上，然後将大白菜葉從四周包起來，裹住中間的肉，再一口塞到嘴裏。
生白菜甜嫩脆爽，包裹在其中的烤五花肉肥瘦相間，已被烤得焦酥，一口嚼下去充滿了肉汁的鮮美和油脂的香氣，在嘴裏微微燙口。将江杳杳秘制醬汁腌制充分的肉，不蘸任何蘸料就已經十分入味，或酸甜或辛香的蘸料更是錦上添花。
食客上一塊肉剛塞到嘴裏，還沒咀嚼眼中，手中已拿上白菜葉裹起了下一塊肉，生怕自己的動作慢了，這秘制烤五花肉就涼了。
烤五花肉片，當然要現烤現吃才能嘗到肥而不膩，外焦裏嫩的最佳口感，涼了肉感變硬，故而買這秘制烤五花肉來吃的食客，基本都是進到食肆中坐下喝點茶或酒，來上這麽一盤的。
不過考慮周到的江杳杳，當然也給打包和外賣的顧客，準備了另一樣吃食——脆皮五花肉。
脆皮五花肉和烤秘制五花肉師出同門，都是用的豬五花，不過脆皮五花肉選用的是排骨部位的五花肉，且必須要帶着皮的。
脆皮五花肉，顧名思義，脆皮便是精髓所在。烤好的脆皮一咬便是咔滋一聲，極為酥脆，皮下緊連着的肥肉也因經過了高溫烘烤，滿滿的油脂溢了出來，完全不似肥肉的質感，跟炸過的豬油渣味道有些相似，但口感要更潤一些。緊挨肥肉的瘦肉內裏卻還依然飽滿多汁，鮮嫩緊實。
脆皮五花肉不放在烤網上，而是在一個特制的大火爐裏，搭了架子，吊起來烘烤的。這火爐定制下來着實花了江杳杳不少銀錢，不過有了這爐子，以後烤肉烤面點烤蛋糕都能方便得多，再也不用拿火盆拼湊了。
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一整條五花肉先用蔥段、姜片、花椒和八角，淋上料酒，大火燒開撇去浮末後，用小火蓋鍋煮上一刻鐘，撈出沖洗幹淨，瀝幹水。
将清醬、鹽和糖攪拌均勻，加入些搗得很碎的蒜泥，又撒上些安息茴香，也就是現代的孜然，調成腌料，均勻塗抹整條五花肉，放上一個時辰，讓五花肉吸滿腌料的味道。
腌好後用針在肉皮上戳上一些小孔，再撒上一些鹽，抹上一層醋，這是脆皮形成的關鍵。将一條條肥美的大五花肉，整齊挂在大火爐的架子上，待炭火把五花肉的滋味慢慢烘烤出來。
脆皮五花肉要麗嘉烤上近一個時辰，中途還要将五花肉取出來一次，再抹上一層醋，使脆皮更加酥脆。
雖然烤脆皮五花肉需要花費的時間頗久，但一爐可以同時烤上幾十條，還是能夠供應上食客們的需求的。若真運氣不好，恰好趕上上一爐賣完，下一爐還沒出鍋，要等上許久，江杳杳便會送上幾片烤秘制五花肉，表達小小的歉意。
有間小食肆現在的食客不光有永靖坊本坊的，還有好多外坊的食客，雖也有外賣服務，但需加上幾成價，每日訂單數量有限也不一定排得上，若得空，他們還是願意自己過來一趟，吃上最熱乎的吃食。
不光是因為有間小食肆的吃食實在好吃，也有一部分是因為江杳杳的待客之道。無論是提供新品試吃，節日贈禮，還是像這般随時照顧到食客的情緒，在這家食肆吃飯，就兩個字，舒服。
出爐的脆皮五花肉，既可以選擇讓食肆幫忙切好，也可以那麽一大條直接開啃，若是再來些燒酒，那便是真正的大口吃肉，大碗喝酒了。
豬肉相比牛羊肉來說，價格是比較低廉的，這麽一條脆皮五花肉，江杳杳只賣六十文一條，可以說是很實惠的了。
這脆皮五花肉，江杳杳也調了蘸料粉，送了些蘿蔔和蘇子葉，搭配着解膩。食肆裏也有搭配着賣卷餅和白馍的，不少客人喜歡用面食搭着肉食吃，賣出去不少。
雖說脆皮五花肉吃起來不膩，但要一口氣把整條五花肉吃完，也只有少部分壯漢能做到了。好在江杳杳烤的這脆皮五花肉，哪怕放涼了，表皮依然酥脆不塌軟，一次吃不完的重新加熱一番，或者切小塊炒絲瓜、蒜苗等，就是飯桌上一道美食了。
現在一踏進有間小食肆，便能聞到豬肉炙烤後的濃香，哪怕本來沒想着吃五花肉的，嗅着這味兒，肚子裏的饞蟲不免也鑽了出來。
烤網上除了這五花肉，還烤上了些蔬菜，有三顆串在一起的小青菜，一粒粒串起來的玉米粒，以及背部開了十字花刀的香菇串。江杳杳一個人忙不過來，阿素在一旁幫她一起烤着，好在蔬菜烤起來又相對簡單，不像烤五花肉片那般需格外注意火候。
江杳杳不是沒想過，給每桌弄個爐子，搞起烤肉生意，但若要這般操作，這間食肆還是小了些，空間不夠大，加上各種需添置的用品，成本也需要一大筆花銷。圍爐煮茶的爐子雖有，但一來爐子有些高了不适合烤肉，二來這爐子若是沾了油味，之後圍爐煮茶等文藝小資範兒的産品，就不好再用了。
現階段，還是先把這兩間食肆經營好，争取多掙點錢，等明年對面舊店的房租到期，看看能不能換一間大一點的店鋪，可以盡情施展拳腳。
随着天冷下來，食肆外圍爐煮茶的那些雅座，江杳杳又進行了一番改進，幹脆把這些座位固定了下來，搭了擋風的篷帳，又添了些取暖的物什。
這擱現代，肯定算是個違章建築，沒幾日便得拆了，但是長安的道路寬闊，慶延街作為永靖坊的主幹道，自然不會窄，中央行馬行車行人，道路兩旁可以自由擺攤，沿街的店鋪也可以借門口的空位用，只要不超出規定的範圍，影響通行即可。
食肆裏幾乎人人都吃着五花肉，自然也少不了喝的。喜歡飲酒的，自有食肆自釀的果酒和米酒，果酒直接飲風味最佳，而米酒則可以燙上一壺，甘甜暖胃。
而不喜飲酒的，則可以試試店裏新出的果粒橙。
橙子剝了皮切成小塊，上鍋蒸煮一刻鐘，此時的橙肉稍加用力便能輕易搗碎出汁。取孔眼較大的篩網，将橙肉撈到篩網上，拿勺子碾壓擠碎，橙汁和橙肉粒就從孔眼裏流入碗中。
扔掉濾出來的果渣，将橙汁連同橙粒一起倒入燒開的冰糖水中煮沸，這果粒橙就簡單做好了。
果粒橙既可以熱飲直接喝，也可以放涼以後再品嘗，食肆裏暖和，喝放涼的也不會感到太冰冷。
以前吃烤肉時，江杳杳都要配上橙子味的汽水來喝，如今的條件無法做出碳酸飲料，也只好退而求其次，喝個酸酸甜甜的果粒橙，也很不錯。
果粒橙最大的特點，就是酸甜可口的橙汁裏，還混合着飽滿潤滑的果肉粒，豐富了口感層次，清爽解膩。
推出兩種五花肉後，食肆的生意越發得好，待到食材都用了幹淨，送走所有客人，準備打烊時，才發現天已經黑了。秋分過後，天黑得越來越早，而食肆打烊得越來越晚。
白日裏自己也吃了些五花肉，腹中并不算太餓，江杳杳簡單吃過了飯，去拉大黃和五十出門散步。
為了它們的健康，江杳杳這幾日每天晚飯後帶它們出去遛遛，希望多運動運動幫助它們減減肥。
它倆一看就知道今天又騙到了好多肉吃，嘴角上都還沾着油呢。江杳杳決定明天在店裏貼個告示，提醒食客們兩條狗都已經超重啦，別再投喂咯。
披上厚襖，江杳杳給大黃和五十套上繩索，牽着兩條狗往河岸邊走去。
作者有話說：
香噴噴的烤肉是冬日之光。
