第10章 不講正宗
何碧一邊和大廚們說笑着，一邊又做起了雪菜燒黃魚。
她先把提前浸泡好的雪裏蕻撈出來，又重新換水漂洗了幾遍，這才輕輕攥幹菜中水分，仔細切成碎丁備用。
而那黃魚既是她早就收拾好的，她就在焖着紅燒肉的竈頭旁邊另起油鍋，把魚下鍋用少許油煎成一面焦香金黃，又将魚逐條翻了身繼續煎起來。
這一幕被王德生看了去，就不免高聲問她，三丫兒你怎麽不用油炸：“油炸可比油煎省事多了，還省時候。”
何碧當然知道用大半鍋的油來炸魚更比煎魚省事。
畢竟炸魚的油那麽多，魚就不容易被粘掉皮，更不用怕動不動翻不過魚身來；倒是少油煎魚更考驗功力——她小時候可見過她媽動不動就把魚煎得皮開肉綻，慘不忍睹。
她就笑着回道，她這是過去在家做慣了，要不是趕上逢年過節，一般人家兒也輕易舍不得寬油油炸的。
“這炸了魚的油又帶着魚腥味，再炒什麽菜都不大好吃，扔了吧又很可惜。”
“這少少的用油煎一煎也就成了習慣，恐怕以後也改不掉了。”
“再說咱們津門既挨着海、又臨着河的，尋常人家也不缺魚吃，這海魚河魚可比肉便宜多了。”
“既然一般人家都能隔三差五吃上魚，哪怕不心疼那點兒炸魚的油，輕輕油煎後再炖再燒也省得嫌油膩。”
“而若實在想吃油炸的，就索性做成幹炸魚吃，也是另一種風味了。”
王德生這才恍然大悟的說了聲可不是嗎。
“換成我在你這個年紀，那可是三十多年前了，那時候家裏窮得底兒掉，別說是炸魚了，就是煎魚也吃不上。”
“要不東北怎麽都愛侉炖魚，不煎不炸直接擱到醬湯裏炖呢。”
“我也是至今都偏愛吃點兒侉炖魚，倒是那些寬油炸過再燒的始終不得我意。”
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“虧我還以為我這是小時候窮慣了，如今被你這麽一說我才納過悶來，恐怕就是油膩惹的禍了。”
這再換句話說呢，這世上就沒有任何一個大廚是缺嘴的，而大廚又多半是頂頂挑嘴的。
王德生這些年來既然不缺嘴，也不靠着大魚大肉來解饞，自也會嫌棄油炸的東西太過油膩。
“既是王大叔也喜歡清淡的，等待會兒我再多做一份這個魚，給您和另外幾位大叔留着下酒，大叔們也嘗嘗我的家常手藝。”
何碧一邊笑說着，一邊另起了一口油鍋下入小半碗純肥肉丁，再将火頭調成小火，直炒得那指甲蓋大的純肥肉丁漸漸焦香發黃變小，再放進雪菜、紅椒圈與姜絲等等煸炒起來。
等她将這些調味料炒出香味來， 旁邊的黃魚也都煎得了。
她就把提前兌好的水與黃酒等等料汁烹進魚鍋，再把另一鍋裏炒好的雪菜連着一點菜湯兒都盛到魚鍋裏，碼到黃魚面上，這才蓋上了鍋蓋焖着去。
已經閑下來的高滿堂看得有些疑惑難解，忍不住開口發問。
“三丫兒你剛才還和老王說着不想要太油膩，這才不用油炸魚，怎麽又另起了一個油鍋炒了半碗肥肉丁子？”
何碧輕笑着提醒：“高大叔既然瞧見我炒肥肉丁，應該也瞧見我用這個肥肉炒出來的豬油炒了雪菜吧？”
高滿堂雖然不是南方菜廚子，倒也知道這雪裏蕻在北方叫雪裏蕻，在南方就叫雪菜，聞言也不需何碧多說，就笑着點頭說他明白了。
“這雪裏蕻可吃油了，有了它就不用再怕豬油添膩，反而多了一層解膩的功效，怪不得你敢這麽做。”
“這加了少許豬油炖魚，又很容易炖出奶白色的湯來，成菜的顏色也好看，這可真是一舉兩得。”
“不過我過去既吃過雪菜大湯黃魚，也吃過紅燒黃魚，幹燒黃魚，倒是你做的這個雪菜燒黃魚……我還真是頭一回見呢。”
高滿堂将話說到這時，臉上的神情已是頗為心服口服，好像終于弄懂了什麽叫做三人行必有我師。
“要不我怎麽一直都說我做的就是家常菜，不是什麽正宗本幫菜呢。”何碧卻假作并沒發現對方的神情變化，有些不好意思的小聲笑道。
“家常菜的好處就是不講正不正宗，也不講派系不講師從，盡管随心所欲、随便搭配，只要味道好就行了。”
……既然那紅燒肉與雪菜燒黃魚都是火候菜，另外一個油爆河蝦、一個油焖春筍都是快手菜，何碧既已将肉和魚分別在兩個竈頭焖上了，就先去和餡兒準備包馄饨了。
這樣等那四個菜全都上了席，她只需要燒湯下馄饨就好，待到馄饨也出了鍋，她的活兒也就算全部完成了。
誰知等她剁好肉餡兒，切好荠菜，再仔細把餡兒調好，只等着包之前再放鹽，就發現宋媽已經很是快手的把皮兒也擀好了，正舉起刀來要下手切。
而那刀下的位置，卻離着她想要的差得很遠。
何碧就悄悄喊了聲宋媽先別着急：“……這本幫菜裏的菜肉馄饨和我們北方還不大一樣，皮子要比我們常用的大不少。”
她話音未落就接過宋媽手裏的刀，在那皮子上一刀一刀劃起來，又拿起一張切好的皮子給宋媽瞧了瞧大小，宋媽見狀頓時一愣，随後就明顯有些不高興。
敢情馄饨和馄饨還不一樣，要用的皮子也不一樣，這本幫菜裏雖然也有馄饨，馄饨皮子竟然這麽大？
虧她幹了這麽多年的面案，還是頭一遭兒聽說這個！
這丫頭莫不是耍弄她玩兒呢，還是故意當衆笑話她老婆子沒見識啊？
何碧既看出了宋媽的将信将疑，和那滿臉的不快，她就笑着小聲解釋起來。
“其實本幫菜裏的馄饨皮子也不全都這麽大，純鮮肉的小馄饨就很小，就像宋媽剛才要切的大小。”
“菜肉馄饨的皮子之所以大，為的是多包餡兒、多吃餡兒，圖一個時鮮青菜、野菜的鮮字，一碗盛上四個就夠了。”
“這樣的馄饨與其說叫主食，倒不如說是點心，尤其是像樣兒的宴席上，一般都會多上幾種點心，這樣就能請客人多嘗幾樣不是？”
王德生這當口已經忙得差不離兒，只等着兩個要火候兒的菜再焖上片刻出鍋了，聽到何碧這麽跟宋媽講，就輕聲答言道，宋媽你是忘了太太活着時候了嗎。
“太太那會兒就極愛自己下廚，又很是偏愛自己包這個菜肉馄饨，個個兒都挺大，一碗就是四個。”
