第9章 廚子難做
等何碧把這些該擇、該洗的菜都弄好了，河蝦也選出大小一致的漂洗幹淨，就将要做紅燒肉的五花肉洗了又洗，先找個鑷子去掉皮上殘餘的幾根豬毛，再把肉逐一切成寸方，加上黃酒和姜片、蔥段一同扔進了一鍋冷水裏。
待到冷水一直加熱煮到開，肉塊裏的血沫子也就都被煮出來了——這樣處理過的豬肉就去掉了大半的肉腥氣，比直接下鍋上色炒制的做法好吃了不知多少。
這時再将去淨浮沫的肉塊瀝掉水分，撈出來放到大碗裏，就算完成一半、只等配料下鍋。
何碧這時再将黃魚一條條選好，仔細去了鱗和腮，開膛去掉所有內髒與腹內黑膜，又用清水漂過幾遍，這才把魚身劃上淺淺的花刀，裏外抹了一遍黃酒，随手放到一邊的蓋簾上晾着備用。
那王德生與高滿堂等四人的手上也都忙得很，也就只能偶爾抽空瞧她一眼。
可也就是這一眼，就令幾人每次又都不禁相視一笑，既笑小何管事這個妹妹還真是有兩下子，明顯就不是個生手兒，又笑這孩子還真是個客氣的。
說起來這大帥府的廚房哪兒會缺雜役？
偏這丫頭不論洗菜還是殺魚全都要自己來，這樣做廚子豈不得累死？
只是衆人也都知道，這孩子恐怕真的只是來幫一回忙，她願意從頭至尾都自己做也情有可原。
畢竟這丫頭本也不是個廚子，聽說只是喜歡在家自己鼓搗、換着花樣兒做飯做菜，在洋學堂裏的工作也就是給洋大廚打個下手，人家肯定早就習慣一切自己來了。
不過等王德生再想起何碧剛才好像擇荠菜來着，想必是要做菜肉馄饨用，他就連忙抽空喊了一嗓子宋媽，叫宋媽快來幫着何小姐和一塊做馄饨用的面。
“宋媽是我們廚房的老面案了，她和的面你盡管放心用，保證你搓扁揉圓都好使。”
何碧連忙笑着謝過王德生，又謝過快步趕來幫忙和面的宋媽，這才又有些羞澀的笑道，王大叔和幾位叔叔嬸子可別再叫我何小姐了。
“我家裏人都叫我三丫兒，叔叔嬸子們也這麽叫我就行了。”
其實別說她的家裏人，就連她剛進了那個教會女學當差時，她的洋大廚師父和修女嬷嬷們也都叫她三丫兒呢。
一來是她那時又瘦又小，叫大名總是有些煞風景，倒是三丫兒更貼切，也顯得更親近；二來也是洋人們輕易捋不直舌頭，何碧這個名字也就不大好叫。
Advertisement
後來還是她那師父約翰聽她說，三丫兒也可以叫三妮兒，丫兒和妮兒都是姑娘的意思，只是因為地域差異、叫法不同，就順着諧音給她取了個洋名兒叫桑妮。
如今何碧既然再不能去那個學校了，眼下再想起她那位師父和幾位嬷嬷來，心頭也不由得升起一股傷感。
她那洋師父約翰可是個頂頂不錯的胖老頭兒，在廚藝上對她從來不藏私，幾位嬷嬷也都和藹可親，争先恐後的教她學洋文、教她彈鋼琴，今後也不知還能不能再見了？
不過何碧轉眼就偷偷笑起來，笑自己是不是傻了。
她只是不去教會學校幫工了而已，又不是從此離開津門不再回來了，她要是想念約翰和嬷嬷們，還不是随時都可以去看望他們？
只說這會兒正是荠菜鮮嫩的時候，她過兩日就可以包些荠菜馄饨給他們送到學校去呢……
何碧這麽一想就又快樂起來，手下的活兒也更麻利了，選了個火頭就準備開始做那個最要火候的紅燒肉。
其實何碧個人一直都挺偏愛本幫菜的口味，否則她也不會這麽愛做、又這麽會做，更不會早就叫何飛知道她能做，今天還求到她頭上來。
可是本幫菜既然能得她的偏愛，除了合她的口味，不也是因為其中很有些偏家常、相對來說也就更好做，就連她媽也不會太心疼材料？
而她若是敢愛上魯菜裏的蔥燒海參，福建菜的佛跳牆，再不然就是廣府菜的生猛海鮮，她媽肯定早把她賣了換菜錢了！
因此上喜愛歸喜愛，事實歸事實，她既然選擇了這麽好做的幾樣菜，她就不能把自己擅長又喜歡的東西誇贊成天下難得，再叫梅府這幾位大廚恨上她哥哥。
她就一邊将那肉塊下了鍋，一邊笑道大叔們得空兒時不妨看看我。
“這本幫菜是不是好做得很，哪怕是我這樣的小丫頭也能得心應手？”
那幾位大廚也就眼見着她的手下仿若生出花來，一口幹鍋也不放油、就下了肉塊翻炒起來，直将那寸方的肉塊煎得微黃滲油，這才烹進黃酒，香味頓時四散溢出。
只是那幾人既是多年的廚子，怎會不懂這樣不錯眼珠的看着旁人做菜不對頭？
幾人就連忙挪開眼睛、一心忙起自己的事兒來，何碧也專心埋頭一樣樣的加着調料，待他們偶爾再一回頭，那些肉塊已是初現了濃油赤醬的顏色，冰糖的甜香融合了肉香酒香，一個勁兒的往人鼻子裏鑽。
何碧做這個本幫紅燒肉本就有個小竅門，那就是拿着紹興黃酒代替一半焖肉的水。
因此上與其說這個紅燒肉是本幫紅燒肉，其實還結合了黃酒焖肉的手法兒。
而她之所以加了黃酒也不着急蓋鍋蓋，就是想叫黃酒裏的酒味兒多蒸發出去一些。
這樣不但避免了成品被人吃出酒味兒來，黃酒的蒸發還能帶走豬肉飛水過後僅餘的一點點肉腥氣，會令肉塊更加鮮香。
等得何碧将那肉鍋蓋上蓋子，竈頭調成小火焖着去了，她也就想都沒想到，那幾位本來還将“本幫菜” 當成眼中釘肉中刺的大廚已是異口同聲改了嘴，個個兒都笑着搖頭道，三丫兒你可別笑話你幾個大叔了。
“做廚子的确實有這麽個毛病，總喜歡挑剔別的菜系這個不對，那個不好。”高滿堂不好意思的笑道。
“可這本幫菜既能獨成一系，它就自有它的好兒不是？”
“單只說這個好做又好吃，平常人家也能常常做來吃，它就是一個大好處。”王德生也這麽笑道。
倒是最最擅長滿漢全席的趙三友與這兩人還有不同看法，又仿佛更加深刻些，他一邊掄着手中大勺頭也不回，一邊大聲道，好與不好本就沒法兒論，最終還是水土決定口味。
“要不怎麽有句話叫衆口難調呢，廚子難做啊！”
這廚房裏也就一頭兒香味四溢，一頭兒談笑風生，竟是以前很難得見的場景，怎麽一個熱鬧了得。
