第29章 店小二的驕傲
兩兄弟對視一眼，笑笑直接坐下，明白莊臣不喜歡太嚴肅，這段時間接觸下來，新老板背景幹淨，人脈深厚，難怪不需要太多保镖圍着。
莊臣把菜單遞給夏龍，讓他點菜，夏龍也不矯情，飛快的點完，讓服務員盡快上菜。
幫莊臣倒滿茶，随口道：“京城作為烤鴨之都，并不僅僅只有全聚德和便宜坊，很多後起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來越高，甚至被選為國宴烤鴨，當然價格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬……口感相差無幾，都是那回事。”
“一聽這位先生就是行家！”店小二正好進來上菜，把幾盤鹵味端上桌，笑道：“當年朱棣皇帝遷都京城以後，帶來不少宮廷烤鴨高手。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到民間，咱們便宜坊烤鴨店就在菜市口米市胡同挂牌開業，也是四九城第一家烤鴨店。”
“選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2.5公斤。講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正行家，卻十分挑剔店裏奉送的這一兜紅鹵。”
用手指着幾小盤鹵味道：“店裏鴨子烤得好不好，大抵看賣相便可以揣測出來，但老鹵對不對味，卻非得口舌親嘗方知。”
“明爐烤鴨，鴨腔子裏面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。”
說完笑着關門離開，莊臣夾起一塊鴨掌，放進嘴裏，細細品味道：“聽說鴨子最初是飼養在玉泉山水紗河，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草？”
“哎，那都是多少年前的事喽！”夏龍也夾起一塊鹵味，邊嚼邊道：“京城人喜歡琢磨，什麽東西彎彎道道都很多。您別說鴨子，就連燃料都以棗木柴為最好。”
“真要沒有棗木，桃、杏、梨等果樹木柴也能湊合。煙少火硬，耐燒，有清香味。但凡有異味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”
“過去人窮，平常難得下一次館子，吃烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以老一代的全聚德師傅片烤鴨的時候，都最大限度下刀。”
“最多一只能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。但這種片完，整只鴨子也就不剩什麽，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感并不好。”
“後來經過多次摸索，發現将一只烤鴨片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直營店，每只烤鴨的片數都應該是90片。”
“每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬制出一碗地道的鴨架湯。”
三人邊吃邊聊，很快幾道菜上齊，店小二又送上幾盤面餅，介紹道：“吃烤鴨，必須用面餅卷着吃才好吃。沒有面餅的烤鴨，即使烤得再透，也會油膩，關鍵是吃起來還不香。”
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“咱們店裏的面餅，一定是先烙後蒸。一是為增加彈性；二是為保持可持續的濕潤度。”
“面餅一幹，容易發硬，不好吃，必須用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把面餅放在盤子裏上桌，實乃大忌！”
“正宗面餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團，一旦松開，依然會快速複原。”
店小二光說好像還不過瘾，重新拿出菜單，指着盤子裏的面餅，信誓旦旦道：“真正上等的面餅，清晰透明，就算隔着面餅都不影響文字，不信您試試！”
“還有這甜面醬，一定要用六必居的醬精心調制而成，加糖加香油，拌成專用的烤鴨甜面醬。”
“講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是豔絕千秋。”
越說越興奮：“判斷甜面醬是否專業地道，只需一點：您用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，似滴不滴才算是一等一的好面醬。”
“這樣的面醬，吃起來才朗朗上口，能吃出幸福的味道！”
衆人哈哈大笑，這就是來百年老店吃飯的樂趣之一，什麽東西都能講個一二三，充滿主人翁的自豪感。
烤鴨師傅進門，開始當場片烤鴨，莊臣看了一會，其實以前也練過。鋒利小號叉刀一把，将整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若幹薄片。随後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
鴨骨三叉掀開，刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。
師傅的刀功還不錯，主要是斜刀片，運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。左手指輕輕按穩鴨皮，在刀片的同時，順勢将片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。
都說一鴨三吃，其實按照莊臣的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。
一有皮，二有肉，三還要有油。
優劣之間，就在于那薄薄一層的鴨油。
卷着面餅，放進嘴裏，夏龍露出享受的表情。莊臣抿抿嘴，水平及格，但不能說驚豔。
可能對鴨子沒有太多感覺，反而是鹵味還不錯，津津有味，打包帶走，晚上回去配紅酒。
一頓飯下來，菜感覺中規中矩，反而是店小二，妙語連珠，熱情幽默，令莊臣印象深刻。
骨子裏透着那種自豪感，聽說從爺爺那輩就在便宜坊工作，祖孫三代，笑稱自己生是這裏的人，死也要變成這裏的鬼。
莊臣無比感嘆，可能也只有百年老店才有這種底蘊，之所以受到當地人的喜歡，必有過人之處。
