第8章 真正的國宴
莊臣一愣，驚喜？
胡管家閉口不提，繼續轉園林，不愧是國賓館，就算随便走一圈下來，足足兩個小時。
回到六號樓已經十一點，胡管家直接帶莊臣來宴會廳，等他坐下，才坦白道：“昨天我把您的建議反饋給後廚，結果引起高度重視。”
“消息傳到郝老那邊，聽說有美食家光臨，所以今天特別交代，為您專門準備幾道菜嘗嘗。”
莊臣有些吃驚，脫口道：“專門為我準備菜？”
胡管家微微一笑道：“您不用客氣，讓貴客滿意原本就是我們的職責所在。其實不算特例，只要郝老有時間，最喜歡跟懂吃的客人交流，請不用介意。”
莊臣聽完暗自松口氣，沒想到随口幾句話竟然能傳到釣魚臺行政總廚耳朵裏？
不過也好，師傅不就是想見識見識禦膳房的最高水平，今天難得有機會，是騾子是馬，拉出來溜溜。
胡管家去後廚安排，莊臣很期待，很快第一道菜上桌，打開青花瓷蓋，居然是……
“清湯獅子頭！”胡管家自信道：“當年總理最鐘愛的一道菜，清談不淡，肥而不膩。”
淡黃色的獅子頭，浸泡在乳白色的高湯，旁邊點綴着兩片青菜，清清爽爽，簡簡單單。
莊臣暗自點頭，這道菜原本就是淮揚菜的經典，形态豐滿，猶如雄獅之首。原名葵花斬肉，隋炀帝游幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，流芳百世。
拿起筷子，輕輕夾起一塊，放進嘴裏，瞬間化成濃郁肉汁，仿佛雨後甘露，席卷幹涸大地，整個味蕾如同饑渴的小精靈，全部歡騰雀躍起來。
莊臣忍不住閉上眼睛，腦中閃過種種配料，喃喃自語道：“松仁……香草……筍尖……蔡養……紅姜……”
大浪淘沙退去，各種味道紛至沓來，星星點點，如同星星之火，再次引爆味蕾。
香味一波接一波，如同滔滔江水連綿不絕，層次分明，令人流連忘返。
Advertisement
慢慢睜開眼睛，贊嘆道：“好一手切功！”
用筷子又夾起一塊獅子頭，平舉到眼前，仔細觀察後，滿意道：“從肉丸子到獅子頭，其中最大差異就在于斬和切。”
“所謂斬的結果類似肉糜，而切還需要搗或甩的後續工藝，顯然比前者來的更為繁雜和精細。”
“當年清代美食家袁枚的家廚王小餘，曾将肥瘦各半的豬肉斬成肉糜，做成獅子頭讓主人點評。袁枚吃完只留下七個字：肉圓宜切，不宜斬。”
莊臣再次放進嘴裏，點評道：“切的工藝，離不開摔打，目的是讓其肉丁表面纖維松散，使之粘沾肉丁抱團作用。”
“廚師一般選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，并加上其它輔料經摔打抱團燙熟後，和清湯配菜心。”
“如果沒有猜錯，這道獅子頭應該是沿用袁枚随園食單之古法，八寶肉圓！”
“好眼力！”
突然身後傳來一個聲音，莊臣回過頭，只見一位老者緩緩走來，面色紅潤，氣宇軒昂。
胡管家趕緊迎上前，恭敬道：“郝老，您來了。”
“嗯，聽說有美食家，豈能錯過？”郝保力來到莊臣面前，上下打量，客氣道：“小友好眼力！”
莊臣站起身，面對前輩十分謙虛道：“您老謬贊，晚輩不敢當。”
“呵呵，不用客氣，請坐！”郝保力一揮手，胡管家拉出座椅讓老人坐下，看着獅子頭，輕聲道：“豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。”
“用刀背切半個小時，肉筋全部打碎，才能有藕斷絲連的感覺。”
莊臣點點頭，接話道：“我曾經也嘗試過古法，比如北魏的食經，其中就有作跳丸炙法。”
“羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。”
“味道雖然達到肥而不膩，但口感還是略遜一籌。”
郝保力露出一絲微笑道：“想當年共和國成立的開國第一宴上，有六百位貴賓出席，筵席結束後，服務員驚奇地發現，紅燒獅子頭居然一個不剩！”
“乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京城，其詩雲：賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
兩人相視一笑，對于郝保力來說，身處國賓館，見過太多非富即貴。其中不乏懂吃的行家，眼前這個年輕人明顯精通廚藝，讓老人感覺有些親切。
尤其作為禦膳房的總管，手下兩百多位精兵強将，郝保力不能放過任何改善國宴的機會，所以命令認真收集客人的意見，達到精益求精。
服務員送上第二道菜，胡管家親手接過，放在莊臣面前，郝保力笑道：“2003年我開始掌管國宴菜，過程中對國宴産生更深了解。”
“國宴佛跳牆、魚翅四寶、酥皮鵝肝湯、罐焖牛肉、計司烤魚等菜在當時銷量都非常好。但是穩居銷售榜第一還是這道湯，號稱釣魚臺臺湯。”
莊臣看着面前清澈見底的紫砂鍋，鼻頭微動，清香撲鼻，脫口道：“這是……烏魚蛋湯？”
仔細端詳，其色乳白，狀如卵，經廚師之手，加工成狀若花瓣、薄如紙片的高級食材。
原是魯菜中的傳統名菜，烏魚蛋是日照獨有的海珍品，歷史悠久，馳名海內外，相傳為歷代帝王禦膳佳品。
輕輕放入嘴裏，一股濃鮮瞬間包圍舌尖，湯汁絲滑，仿佛柔如無骨的美女，在舌尖翩翩起舞。
張開雙臂，全身被溫柔包圍，耳鬓厮磨之間，香氣如蘭，飽滿堅實，雪白光潔，好似最完美的藝術品。
酸……
細細品味，某種味道橫空出世，強勢插入，勢如破竹間沖破層層濕潤，直達深處。
微微悸動令胃口大開，随後是淡淡辛辣，令舌尖絲絲刺痛，仿若破瓜，随即又被甘甜溫熱緊緊包裹，流連忘返，妙不可言。
花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開。
莊臣不由道：“随園食單中記載：烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”
又品嘗一口，突然皺起眉，不解道：“烏魚蛋有種特性，見醋發澀，處理時各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好，可這湯……”
“居然有種黃瓜的……”
郝保力聽完眼前一亮，沒想到還是低估眼前這個年輕人的味覺，坦誠道：“此湯入選釣魚臺後，幾代大師多次改良。首先所盛的器皿改用紫砂汽鍋，顯得精致典雅。”
“其次不再勾芡，經調制後的湯達到湯清如水。至于你說的問題，的确是最大難題。”
“最後選用俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁，酸不見醋、辣不見椒，達到制湯的最高境界。”
莊臣恍然大悟，重新品味，果然捕捉到那一絲靈動，贊嘆道：“真乃神來之筆！”
