第10章 指教
第10章 指教
阿桃聽到這一桌菜竟花了四兩銀子，忍不住咋舌，看來無論古今中外，這吃食上大家夥兒都不肯虧着自個兒。不過今兒帶下山的東西攏共才賣了八兩銀子，常平安一頓飯就造了四兩。
劉掌櫃說了願意免了飯錢，阿桃自然不賺白不賺，上輩子走南闖北，古今中外菜系幾乎嘗了個遍，作為經典名菜之一的八寶鴨阿桃自然也研究頗深。
原先想着老老實實把飯吃完得了，現下為了銀子，怎麽也得現一回眼了。
劉掌櫃作出一副願聞其詳的模樣，這幾次打交道他人都十分客氣，即便只是相熟的朋友說到這兒阿桃也願意給出建議。
小二愛湊熱鬧，早聽見這邊動靜去喊那位掌勺的大師傅了。
這位師傅姓胡，從府城一家大酒樓被劉掌櫃挖回來的。
這位胡師傅來時臉上滿是倨傲，見到阿桃那倨傲更是變成了明晃晃的不屑，礙于劉掌櫃開的工錢不算低，這才沒有開口說什麽難聽的話。
阿桃輕輕戳了一下這八寶鴨的皮，觸感十分軟爛，再看裏面鴨肉，實則有些蒸的過了火候。
“這位師傅應當不是從江南過來的吧？許是跟在江南名廚後頭做過菜？”阿桃看這位師傅面上不屑，心中不快，面上卻沒什麽表情。
“這——”他不曾想才一照面就叫阿桃看出他并非真的從江南來的廚子，臉上不屑落下幾分，“我雖不是從江南來的，可我家師傅乃淮揚菜大廚。”
阿桃點頭，“那想必你師傅藏私，這一道八寶鴨你才學得六成，刀工不錯，火候尚缺。”
說六成都是多的，不過劉掌櫃這酒樓也不是什麽頂有名的大酒樓，這師傅的一手菜式樣也是夠用的。
“你憑什麽說我只習得六成！我跟在師父後頭切了七年菜，他老人家一生心血都盡數教與我了！”
自古教會徒弟餓死師父的話如金科玉律，這胡師傅的師父教了他幾成本事且不說，他自個兒也不一定真就是個有本事的。
“旁的菜我不曾嘗，只說這八寶鴨，骨頭拆幹淨漂亮沒什麽可說的。”
阿桃還沒說完，胡師傅臉上已重新變得倨傲起來。
“但上鍋蒸鴨子前應先用水将牙皮燙一遍再下鍋炸至表皮微黃，一來顏色好看，而來鴨皮更緊，也能少些原本肥膩的口感。”阿桃不願再同他多說，直接将這道八寶鴨評點個遍，“再說這裏頭的八寶飯，不拘什麽食材，既叫八寶鴨自然應湊齊八寶，我觀其中有冬筍、香菇、火腿、鴨胗、幹貝、栗子、紅辣子跟糯米，可是這八寶？”
大師傅見阿桃有些本事，被她一番話說的有些怔愣，聽她又問了一遍，這才點頭，“正是這八寶。”
“這八寶有幹貝、香菇、火腿提鮮，卻不知你為什麽要放辣子，西南多食辣子不錯，可這道菜講究一個鮮香，辣子和在其中，上鍋蒸透，卻要連鴨肉本味都丢了。”阿桃聲音有些嚴厲，說話間似乎真将胡師傅當成了學徒。
待這位胡師傅反應過來自己不知何時已經彎了腰洗耳恭聽，立即又繃直了身子。
“當然，還有最主要的一點，當廚子自然要敬重手裏出來的每一道菜，每道菜的材料不同，就譬如這道八寶鴨，做時更應把控好不同大小不同肉質不同火候，桌上這道八寶鴨，養了應該不足一年，你上鍋蒸的時間應短些，若是養了二三年的老鴨，蒸的時間就應長些，這一盤顯然是蒸的過了頭，即便未經水燙與油炸，但若火候把控的好，鴨皮也不應一觸就破。”
胡師傅心裏已經有些服氣了，只是嘴上仍犟的很，“娘子說的天花亂墜，也不知今兒能否瞧瞧，否則劉掌櫃只怕疑心我這手藝配不得如今的工錢。”
劉掌櫃聽此立即解釋，“哪裏來的話，胡師傅莫妄自菲薄。”
不過心知他是嘴上不服，實際也想從阿桃這學一兩分手藝，于是劉掌櫃又求阿桃，“還請娘子出手指點一番。”
“指點談不上，今兒看您面子燒這一回菜，聽不聽的全在你們，只是胡師傅往後若照我的法子來燒，往後還請客氣些。”
阿桃不悅的表情直接挂在臉上了，常平安站在阿桃身前，肩膀抵着胡師傅對他瞪眼。
胡師傅低頭不做言語，倒是劉掌櫃又打了半天圓場。
這會兒正是飯點，酒樓食客也都注意到這邊在打機鋒，劉掌櫃十分有眼色，主要也是想将這菜打出名頭，報慣了菜名的店小二在掌櫃的眼神示意下将方才發生的事情繪聲繪色說了一遍，當下不少人連酒都不喝了要湊過來看熱鬧。
後廚材料都有，做八寶鴨用的鴨子都是從頸部開口，阿桃幹淨利落拆骨，就這一手拆骨沒些年頭都學不會，單憑這一手，在一邊看着的胡師傅就已經心服了。
拆過鴨骨便将鴨肉用蔥姜水洗過，再抹上她調的醬料腌制去腥。
阿桃是準備做八寶葫蘆鴨，因此這鴨頭沒有斬掉。胡師傅一眼不錯的盯着看，似乎有些疑惑。
八寶飯的餡兒剔除了辣子，換了胡菠蘿丁，拌勻後五顏六色瞧着就喜慶。
八寶飯在鴨腹內填至七分滿，紅繩在開水裏燙洗過，在鴨胸脯下系緊，用滾水燙了表皮，感受到鴨皮微縮，再入油鍋中淺炸。
這時整只鴨子已有了葫蘆的形狀，一邊炸過一邊撈油從上往下澆淋，待整只鴨呈均勻的微黃色，立即撈出上鍋蒸。
這只鴨也不大，算好時辰估摸着已經好了，阿桃這才揭籠屜，香味撲面而來，即便自認吃遍淮揚菜的胡師傅也忍不住咽了口水。
只見鴨子宛如金葫蘆似的卧在盤中，蒸熟後的湯流到盤中，阿桃連盤端出，又換了另一個淺口大盤裝盤，蒸出來的鴨湯在大鍋中勾芡收汁淋在這八寶葫蘆鴨上。
随手抄起菜籃裏的青蘿蔔，洗過後行雲流水雕出葫蘆藤并幾片栩栩如生的綠葉點綴。
後廚門口此時已圍滿了人，蒸菜香味甚少能傳出來，小二端着盤子帶過一陣鮮香的風，引着一衆食客又跟着去了大堂。
胡師傅已說不出話來，阿桃也不欲多說，連個眼神都沒有給他。
劉掌櫃連連拍手，“今兒算是開了大眼，還請娘子随我去大堂。”
胡師傅失魂落魄跟在後頭，阿桃方才從始至終并沒有避着人，他心裏還在想着方才阿桃做菜的每個細節。
“這大年下的，給鴨子斷頭太不吉利，因此做了這道八寶葫蘆鴨，掌櫃的不防嘗嘗。”
阿桃用小二遞過來的倒，将鴨子片成片，劉掌櫃用小碟接了，又挖了一些八寶飯，一齊送進嘴中，然後閉目感受。
只見他這副連話都說不出來的樣子，就惹的邊上客人連連揮拳恨不能自己也來嘗一口。
“香！太香！”
劉掌櫃已說不出什麽更好聽的話了，胡師傅見狀，也夾了肉挖了飯，才聞到味兒就知道自己是輸了。
放下碟子，又向阿桃拱手，“多些娘子今日賜教。”
阿桃撇了臉不再理會他。
劉掌櫃又壓壓手朝在場食客說道，“這八寶鴨正是店內新上的菜式，如今還在試菜，今兒來的客人一桌送一小碟，直到将這盤鴨送完。”
一聽有的吃了，衆人也不再混亂，各回了自己的位置只等八寶鴨上來，可惜一人只分了兩小片，壓根不夠吃的。
也有那酸書生嘗了，當即就要提筆寫一首詠八寶葫蘆鴨來。
劉掌櫃朝阿桃拱手，“不知娘子願不願意到小店掌勺？工錢一月給您開五貫錢。”
一月五貫，夠普通人家過一年了，這個價兒同胡師傅的工錢相差無幾，不過他此時臉上除了羞愧再沒旁的表情。
阿桃笑着拒了，“實不相瞞，我年後也準備在城裏做些小買賣，這掌勺的活計倒不便應下。”
雖說答應劉掌櫃指點一番，可今兒他心裏也頗有算計，單看這引來食客對這八寶鴨生出好奇之心，便知道明日這道菜大街小巷都能傳便了，胡師傅低眼看人叫阿桃不喜，但劉掌櫃利用她也叫她心生不快。
劉掌櫃見阿桃不願意，倒沒勉強，只笑說，“娘子往後什麽時候想來賺幾個銀錢便知會一聲，我必定都歡迎至極的。”
常平安不知什麽時候又站回阿桃身側，先前點的一桌子菜早就涼透了，阿桃心裏頓覺可惜，既然都說了這一桌子免了銀錢，阿桃自然不肯虧，叫劉掌櫃将一桌子菜都包好她帶走。
劉掌櫃吩咐小二将菜用油紙包了，親自遞到阿桃手裏，另又包了個紅封，“今兒多謝娘子指教。”
阿桃也沒客氣，飯菜叫常平安拎好，自己接了紅封，掂了掂份量還不少，原先不悅的情緒瞬間就散了大半。
待出去将紅封一拆，才發現裏頭足足包了四塊小銀錠，約莫得有二十兩銀子，這下她心底餘下的那點不快也徹底消失殆盡。
這劉掌櫃也确實是個人精，今兒這一遭叫胡師傅學了手藝，也叫客人知道這道新菜，這銀子又叫阿桃心裏熨帖，可謂一箭三雕。
