第41章 鹹燒白
燒白是川菜中很有特色的一道名菜，普通人家請客宴席的必備菜品之一。依口味而言，分別有甜鹹兩種，主料都是五花肉，底菜有所不同。
甜燒白的底菜是糯米飯，又甜又香又軟，林敏特別喜歡吃，上面裹着甜豆沙的肥肉片就實在不敢染指。
鹹燒白的底菜是芽菜，因為需要長時間的蒸煮，肥肉裏的油氣都被芽菜所吸收，将肥而不膩發揮到了極致。而浸泡了肥油的芽菜，鹹甜醇香，鮮脆爽口特別的下飯。
現代做鹹燒白的芽菜一般選用宜賓芽菜，可惜這裏沒有，好在林敏有自制的鹽菜，勉強可以一用。
上次做鹽菜送了一壇給劉氏，她讓三妞拿出來用水泡着。煮肉的方法和煮回鍋肉的差不多，都是煮七八分熟就行。五花肉肉皮刮洗幹淨後仍然是在鐵鍋裏炙一下後，放到加了冷水的鍋中拍片生姜抓把花椒一起煮，差不多十分鐘後，林敏拿了根筷子插進肥肉裏，發現可以輕易地插進去，這說明肉煮得差不多了。
她麻利地把肉撈到碗裏，趁熱抹了層白酒在肉皮上，又拿出紅糖、醬油、醋，用勺子大概量了比例，将調配好的汁抹到肉皮上。
等到肉皮上的水分變幹後，将鍋燒熱，倒了點油進去，見鍋裏冒出油煙，用手掌試了試溫度，好像差不多了，把肉皮向下，小心翼翼地滑進鍋裏，轉小火炸。用筷子輕輕翻動肉塊，觀察表面的情況，等看到表皮變金黃後馬上撈出，丢進煮肉的水裏浸泡。
肉處理好該炒鹽菜了，這也是鹹燒白最重要的部分，這道菜好不好吃，全看鹽菜做的好不好。
林敏把三妞準備好的蒜末、泡姜泡椒顆粒和着花椒，倒進剛才炸肉的油裏，等炒出香味後，再将她洗淨切成小段的鹽菜放進去翻炒，最後倒入少許煮肉的湯，焖到水汁收幹。霎時一股鹹香味從鍋中溢出。
正在切肉的三妞忍不住回頭向鍋裏望了一眼，贊道：“哇！好香！”說着手上動作不停，将已經切好的肉片，按林敏的要求肉皮向下放在兩個碗裏碼好。今天晚上要擺兩個桌子，菜都做的兩份。
“幸好有你，要是我一半還沒有切完呢。”林敏不住慶幸有個好幫手，有三妞在她輕松得多。
她翻看了下切好的肉片，刀功好就是不一樣，片片厚薄均勻，肥瘦相連，比她強多了。
這會可以調醬汁了，她拿出個小碗按比例加了醬油醋和少許的肉湯，又舀了勺鹽和糖到裏面攪至溶化，用小拇指蘸了點放進嘴裏，點點頭：“嗯，味道應該夠了，按比例做菜味道是要好一些。”
她将醬汁均勻地淋在肉片上，捧着碗左右晃動，保證每片肉皮都沾到汁液。轉身盛出炒好的鹽菜鋪到肉片上，撥弄着鹽菜把肉都蓋住，用筷子各處壓了壓，現在就該上鍋蒸了。
鍋裏加水燒開後把碗放進去，差不多蒸上一個半至兩個小時後，待肉片蒸的軟糯，倒扣在盤子裏就成了，因此這個菜在有些地方又叫做扣肉。
林敏把鍋蓋上，轉身笑着問：“怎麽樣，學會了嗎？”
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三妞四妞之前嚷嚷着想要學，所以全程觀看并參與了制作過程。聽了她的問話，三妞邊收拾着竈臺邊點頭：“好像是會了，就是太麻煩。”
林敏同意她的說法：“是啊，所以平時都不會做，一般都是過年過節才做。今天多做點，一次吃個夠。”
到了晚飯時間，三人已把飯菜準備好，此時院門一陣喧鬧，有人踢踢踏踏地跑進院子，五毛帶着一群孩子先回來，後面是劉氏和三叔四叔兩口子，大伯夫妻兩在田裏做收尾工作，跟着也會回來。
由于人多動作快，大伯的三畝地已經割完，三叔家也割了大半，明天林家的地應該能全部收完。
大家鬧鬧嚷嚷地洗手洗臉放置工具，五毛在院裏大吼着：“好餓好餓，快開飯吧。”有根六毛也跟着鬧。
劉氏拍手就是一下：“鬧啥，比聲音大？老實點等你爹娘回來。”
晚上除了中午的大圓桌，還給孩子們擺了個方桌，每樣菜都一式兩份，分別擺在兩個桌子上。
三嬸四嬸拍了拍身上的塵土洗幹淨手，進廚房來幫着盛飯舀湯拿筷子，林敏趕緊讓她們回去坐着：“你們累了一天，快去歇着吧。我們來就好，沒幾樣東西。”
四嬸邊拿碗邊笑着說：“這算啥累，敏兒你才累，做那麽多菜，我是最不耐煩做菜的，讓我選寧願去割稻子。”四嬸是個大大咧咧怕麻煩的人。
三嬸難得的對着林敏笑：“敏兒是辛苦。”今天她笑的次數快趕上大半年的了。
這麽溫和可親的三嬸讓林敏有點不适應，她連忙回答：“有三妞姐四妞姐和心兒幫着呢，真的不辛苦。”今天的菜确實不是她一個人的功勞。
正推讓着，大伯和大伯娘也回來了，幾人加快節奏，把菜都端了上去。
三叔看見今天這麽多菜，眼睛都睜圓了，大贊一聲：“哦喲！弄得啥？這麽一大片一大片的肉！看到就流口水！比過年還豐富！”轉頭擺出可憐的模樣向劉氏申請喝點酒：“娘，今天累了一天，菜又這麽好，喝點酒解解乏吧。”
平時沒有言語的四叔立刻支持他：“對，對！”
劉氏馬上無情鎮壓：“對啥對，明天還要幹活，老實吃飯。你們那德性我還不知道。”
三叔連忙拍着胸脯向劉氏保證：“就喝一點，你放心，絕對不和老四吵架，他說啥我都讓着他！”邊說邊向四叔使眼色。
四叔心裏生氣，咋叫我說啥，明明都是你在說話！卻點頭如搗蒜：“是，是！”
劉氏毫不讓步，瞪着他們：“要吃就吃，不吃去歇着。”
三叔還要争取，被三嬸一個冷眼睃過去，立刻偃旗息鼓，安靜下來。
大伯也被他們連累，本來他想喝上一點，現在不敢吭聲了。
分桌子坐的時候幾個小子又鬧起來，照三叔安排，林敏和七毛心兒都跟着大人坐到大桌去，三妞四妞帶着幾個弟弟坐小桌。
可惜七毛不給他面子，跳着腳鬧，非要挨着三妞，三妞臉扭到一邊嫌棄他：“別挨我，你中午不是說只要五毛，不要我嗎？”七毛不管，抱着她的手不放：“我要你！我要你！”三妞拿他沒辦法，只得讓他坐在身邊。這小家夥鬼精靈，知道什麽時候跟着什麽人混。
心兒有點糾結，想到哥哥那桌，又想挨着姐姐，最後征求了姐姐的意見，坐到了小桌上，林敏覺得她還是多和小朋友玩在一起更好。
按林敏的年紀她覺得自己也該坐小桌去，可是看到那些鬧嚷個不停的小子就頭疼，算了，還是聽三叔的挨着奶奶坐吧。
今天飯桌上最受歡迎的自然是鹹燒白，它的肉皮亮晶晶黃澄澄的看着就很誘人，肉片軟糯鹹鮮，肥而不膩，入口即化，瘦肉也很細嫩化渣，小七毛都完全咬得動。
幾個小孩盯着鹹燒白猛吃，桌上的肉很快就被搶空，又端着碗跑到大人桌上去夾，三叔沖他們嚷：“留點留點，不要都夾走，我才吃一片。”又對林敏說，“敏兒，這個菜絕了，明天再做點吧，我今天才剛嘗了點味，多做點，至少還要多做兩碗，我一早就去買肉。”
四妞急忙替林敏說話：“這個好麻煩的，敏兒做了一下午。”她怕林敏累着。
三叔聽了馬上改口風：“那算了，這個鹽菜也香，油浸浸的，泡飯正好，我就吃這個。”話剛說完就吼起來，“喂！五毛，不要連碗一起端啊，給我留點！”
五毛一聲不吭，端着菜碗跑到他們那桌，給幾個小孩一人分點，連湯都沒有剩。
他連連搖頭：“這些小土匪！”轉頭跟三嬸說，“你跟敏兒學着點，可以經常做給我吃。”
又看向劉氏：“娘，你也曬點這個鹽菜，多香啊！”
換來兩人的大白眼。劉氏還罵他：“就你話多，閉上你的大板牙好好吃！”
林敏看得好笑，跟他說：“三叔，你們要是喜歡我就做。就是得讓三妞姐幫我。”
三叔立刻替三妞答應：“那沒問題，三妞敢不答應。”轉頭征求三妞意見：“是吧？給你三叔點面子吧。”
三妞直點頭：“三叔說了算！”
三叔不住贊：“敏兒你的手藝沒話說，可以去接席面了。”
三妞先接了話：“這個主意好，敏兒要是去可以帶上我和四妞，我們給你打下手。”
林敏心裏一動，如果有一天豆芽不能賣了，這也是條出路呢。
吃完飯休息了一會，幾個小孩坐不住，拿着籃子去地裏看有沒有遺漏的稻穗，小偉小文也跟着去，林敏則幫着三妞四妞收拾廚房，沒多久，幾人就跑了回來，大伯他們技術很不錯，沒有撿到多少。
一進門，五毛就得意地笑：“剛才出去碰到柱子了，他問我們今天吃得啥那麽香，下次要是再吃給他一點。哈哈哈！”
小文不屑：“好吃鬼！”
林敏聽得直樂，這個小子鼻子尖，哪有好吃的都聞得到。
