美食大亨

第69章 征服你的味蕾

本次廚藝大賽團體賽最後評出的結果是100家y菜名店，含金量顯然不如名廚的大，但是在全省範圍內只評出100家，那也是相當有份量的了，名店的牌子一挂出去，那就是無形的廣告，酒店的檔次也跟着提升了，以後是財源滾滾而來。所以各大酒樓對這次比賽是相當重視的，都派出了本店最有能力的廚師參加比賽。

名店選100家，名廚只有10個，也就是說，入選名店的幾率要比名廚的大得多。但是對目前正在參賽的各大酒樓來說，壓力一點也沒有減少，因為初賽晉級的名額只有團體賽的前十名，而團體賽的參賽數量和個人賽相當，差不多是10選1的幾率，競争是相當殘酷的。

團體賽和個人賽一樣，比賽時間是兩個小時。沒有規定菜，全都靠團隊自行搭配，每個團隊整治出一桌酒宴，其中包括一個冷盤、兩個熱菜、一份例湯、一份甜品、一份水果，一共六個菜。兩個小時內要做出這麽多菜來，光靠一個人肯定不行，所以必須要靠大家的配合。故組委會在一整套炊具之外，又另外配給了一口竈，也就是說，得由兩個人主廚，才能将這桌酒席準備出來，這看的，就是一個團隊的整體水平和配合能力。

雖然菜單是自拟的，也不能天馬行空，每個店的主廚根據組委會提供的食材拟定菜譜，然後上交給組委會。

有一句話叫做慢工出細活，這話用在做菜上，是最貼切不過的，傳統的經典名菜，都是慢工出細活的典範，比如烤乳豬、佛跳牆、霸王鴨等等，無一不需要耗上幾個小時。現在要在兩個小時內整治好一桌菜，又想在比賽中獲勝，所以選的菜必須是不能太耗時的，但是又要能體現出功底的，這對主廚來說實在是個不小的考驗。

只有冷盤是例外的，因為鹵水是本地最具代表性的美食，而鹵水的熬制需要的時間非常長，所以冷盤這個菜，是不計在兩個小時之內的，廚師可以提前準備，但也必須是在會所內準備。因為制作鹵水的時間需要十幾個小時，從個人賽結束之後，會所的廚房24小時開放，供給參賽選手熬鹵汁。有不少酒樓嫌麻煩，或者本來不擅長做鹵水，就幹脆選了其他的做冷盤。

海霸王的主廚自然是海軒，他經過深思熟慮，終于定下了菜單，冷盤選的是素什錦拼盤，熱菜選的是菊花魚、炊太極蝦，例湯選的是什錦冬瓜帽，甜品選的是清心丸，水果拼盤則随意搭配。

于路拿着菜單，別的他都能理解，但是這個素什錦拼盤是什麽：“阿海，我們的冷盤是什麽？”難道不該做鹵水或者燒味拼盤麽，這樣才顯得出水平來啊。

海軒說：“涼拌菜。”

“冷盤當然是涼菜，涼拌什麽？”于路問。

海軒說：“黃瓜、胡蘿蔔、海帶、海蜇皮、木耳之類的。”

于路吓了一跳：“會不會太簡單了？”

海軒微微一笑：“只要好吃就行，聽我的沒錯。”

于路将信将疑的，但是海軒一向胸有成竹，這樣安排，應該有他的道理。

張易偉說：“那我就不用晚上熬鹵汁了？”很多選手為了做鹵水，當晚就安排人開始熬制鹵汁，因為是在比賽中，熬制過程絕對得有人看着才行，否則讓人使了壞，那就全盤皆輸了。熬鹵汁這種事，多半都是助手看火的，張易偉都已經找好有插座的地方準備熬夜了，沒想到海軒的菜單解放了他。

海軒說：“不用，安心回去睡你的覺，身體才剛好，不要熬夜。”

張易偉這兩天堅持吃冰糖川貝雪梨，咳嗽總算是好了，海軒也沒說把他換下來叫趙曉陽來頂替他，讓他大松了口氣：“師父，到時候冬瓜盅和水果拼盤我來雕花好不好？這個我很擅長的。”

海軒說：“行，你來吧。”

張易偉開心得很：“師父我一定會好好幹的！”

相較于個人賽，團體賽顯得緊張而又忙碌，也精彩得多，因為每位參賽選手都要為大家呈現出一桌豐盛的美食，廚師們所選的菜，既要體現出難度，也要講究營養搭配，對色香味形的要求更是臻于完美。

而相較于緊張而忙碌的廚師們，評委們則是另一層面上的辛苦，因為每位選手都有六道菜，每個評委起碼要每道菜都嘗一遍，這樣才能公允地給分。一批十個選手，那就是六十道菜，光嘗菜就能把人吃撐。吃到後頭，估計都不會是在享受，而是在忍受了。

于路從電視屏幕上看見評委們的表情，覺得他們肯定苦不堪言，這麽多菜，都要一一嘗到，會不會吃傷了胃啊。他終于有點理解海軒為什麽選擇素什錦拼盤了，相較于鹵水和燒味拼盤，素涼菜可能更适合評委們的胃口，這個季節本來炎熱，正是需要吃涼菜開胃的季節，海軒的選擇沒準正能投評委們所好。

第一天比賽結束，賽況極其慘烈，不少在個人賽中取得過比較好名次的選手在團體賽中反而不怎麽突出，畢竟一個人撐不起一個大酒店。而且選手的得分普遍偏低，大概由于菜色多了，而總分依舊是一百分，這裏扣一點，那裏扣一點，分數就少了，第一天比賽結束之後，最高分才85分，最低分甚至有70幾分的。

晚上金南山叫了徒弟上自己家吃飯，于路和海軒一起動手，在金南山的廚房裏做了幾個家常小菜，和老人一起吃飯。金南山看着桌上的好幾個碗盤，不由得笑了：“于小子，從我屋裏的櫃子裏拿一瓶酒來，青花瓷瓶的。”

于路正在擺碗筷，看着老人：“師父你要喝酒？”

老人臉上帶着笑意：“好久沒這麽多人一起吃飯了，今天高興，來陪師傅喝一杯。”

于路聽着這話，便覺得有些心酸，平時老人應該都是自己吃飯的吧：“師父你能喝酒嗎？”他有些擔憂，這麽大的年紀了，萬一喝出毛病來了怎麽辦。

老人說：“怎麽不能？少喝一點。”

于路進了老人的卧室，趕緊打電話給秦衛斌打電話：“師兄，師父說要喝酒，他能不能喝酒？”

秦衛斌說：“能喝，少喝一點。”

“好。”于路又禮貌性地問了一句，“師兄你吃了沒有？”

那邊沉默了一陣，然後說：“吃了，你們在師父那兒吃飯？”

“是的。師兄你要過來嗎？”于路問。

秦衛斌說：“不了，我這邊還有事，先去忙了。”

“好的，師兄再見。”于路決定以後還是适當保持點距離，少去套近乎，照顧好師父就好了，以免對方以為自己要讨好他。

他打開金南山的木櫃子，看見裏面好多瓶瓶罐罐，還都是名酒，不是茅臺，就是汾酒，還有西鳳酒、竹葉青、狀元紅之類的，大概是他多年以來的珍藏。于路找到青花瓷瓶，拿起來一看，居然是二十年前的汾酒，這酒會不會太醇了點。

金南山一直扭着脖子翹首期盼着，看見于路終于出來了：“找到了沒有？對，就是那瓶汾酒。”

于路辨認着瓶子上的字：“師父，這是高度酒，還這麽多年了，你能喝嗎？”

“怎麽不能，我去年還喝了，來，來，陪師父喝點。”金南山點着桌子，讓于路坐下來。

海軒接過酒瓶：“好酒。不過可能後勁很足，于路你酒量不好，別喝了，阿偉你咳嗽才好，也別喝了。金老，我陪您喝，一點就好。”

金南山笑眯眯的：“好。”

海軒拿過酒杯，擰開酒塞，先給金南山倒了小半杯，又給自己倒了半杯。酒果然是好酒，蓋子移開，酒香芬芳醉人，饞得人口水都快流出來了。

金南山不滿地抗議：“就這麽點？”

于路說：“師父，少喝一點，身體要緊。”

金南山端起酒杯小啜了一口，滿足地眯上眼睛：“好喝。你太小瞧你師父的酒量，這樣的酒，以前我一次能喝四兩。”

于路笑着說：“那是以前，你現在年紀大了，少喝點。師父，來，吃菜，這個是我做的拉油胡蘿蔔絲，你嘗嘗。”他說着給金南山夾了一點放在他的碟子裏。

金南山本來不怎麽愛吃胡蘿蔔，不過今晚上的菜是于路和海軒搭配的，說是營養健康食譜，由不得他選，他便将胡蘿蔔吃了。吃一口，仿佛有點不置信，然後自己又夾了一點來嘗：“這是怎麽處理的？沒有胡蘿蔔味了，好吃。”

于路笑起來：“師父，我們明天拿這個去參加比賽，做什錦拼盤，你覺得怎麽樣？”

金南山又忍不住吃了一筷子，點頭：“我看行。今天那些家夥吃得都快吐了，你們明天做菜，盡量油輕一些，要是有帶酸味的菜，估計會更好一點。”

海軒說：“涼菜可以微酸，還有菊花魚是酸的。”

“那就足夠了。千萬不要再來什麽燒鴨、白切雞了，本來是不膩的，吃多了不膩也膩。你們明天還有什麽菜？”金南山問。

于路告訴他：“還有炊太極蝦，什錦冬瓜帽。”

“選菜都還不錯，海小子選的對不對？”金南山說。

海軒點頭：“是。”

“你們是第二批，正好趕上中午飯時間，抓緊時間，盡量争取早一點，別趕在後頭等他們吃撐了再上菜。”金南山囑咐他們。

于路和海軒連連點頭。

終于到了最後一天，也是最關鍵的一天，于路雖然不是第一批比賽，但還是早早到了會場做準備。東道主秦衛斌的南山會所是今天的第一批，他帶着上次那個胖廚師以及另外三個徒弟上了場，五個人，是團體賽要求的人數上限。

于路早就注意到了比賽空間，其實三個人的話最為寬松，四個人勉強可以，五個人的話，就有點擁擠了，不過人多的話，每人負責一道菜，時間上就比較從容了。一般的酒樓都是安排四個人，像于路他們這樣三個人一個組的也有，所占比例比較小。

因為秦衛斌是東道主，所以攝影師将鏡頭更多地給了他們，他們的冷盤是鹵水，估計昨晚上熬了一晚上的鹵汁，這會兒正好派上用場。胖廚師負責鹵肉，他人胖，盡管有空調，還是熱得背都濕透了，張易偉小聲地說：“我知道他們的鹵汁為什麽那麽鹹了，因為裏面全都是胖廚師的汗啊。”說完伸出舌頭做了個鬼臉。

于路差點沒忍住笑出聲來，他說：“別亂說話，當心被人揍。”不過說實話，他也很不喜歡那個胖子。

秦衛斌在做一道麒麟鮑片，這菜非常上檔次，鮑魚也是此次比賽中提供的唯一比較名貴的食材。

于路在場外等着入場，沒有到演播廳去陪師父一起看比賽，便小聲地問海軒：“你覺得秦師兄做得怎麽樣？我怎麽覺得他切菜的手法有些生？”

海軒說：“你沒看錯，他應該很長時間沒有做過菜了。不過經驗還是有的。”

于路心想，不知道師父看着會怎麽想。

他們靜靜地等了一個多小時，終于，南山會所第一個完成比賽，将做好的食物擺上桌，從外形上來看，還算是比較成功的。他們的時機把握得很好，今天評委們都吸取了昨天的教訓，早餐都沒怎麽吃，至今還餓着肚子，這會兒上去，真是占了好時機。

所以這一次評委吃得也很用心，打分評論也很用心，秦衛斌算是寶刀未老，帶着徒弟上場，得了84.7分，暫時排名第二，如果今天評委還像昨天一樣嚴苛，他們晉級複賽的可能性非常大。

接下來選手們陸續完成比賽，評委們挨個開始品嘗點評，大部分都上了八十分，但是卻沒有超過85的，有一個得分與南山會所一樣，暫時并列第二。

終于，輪到于路于路他們上場了，說實話，就團體賽來說，第一場比第二場占優勢，尤其是第二場比較靠後完成比賽的，評委們都吃飽了，再好的美食也吃不出什麽好味道來了。所以搶占先機非常重要。

三個人早就安排好了做菜的順序，先做什錦冬瓜帽，因為這道菜需要蒸一個小時左右，耗時非常長，蒸上之後再處理其他的，就不會延誤時間了。這道菜由于路和張易偉負責。

于路在做冬瓜帽之前，先将芡實、薏米、蓮子等洗淨放入高壓鍋內壓上，這個是做甜品要用的，然後再處理什錦冬瓜帽的什錦，張易偉負責雕刻冬瓜。

他們做這道菜的時候，海軒開始處理素什錦拼盤，因為拼盤是冷盤，能夠放得起。如果提前将熱菜準備好，而其他的沒有出來，放涼後口感會打折扣。

素什錦拼盤選用了海蜇皮、胡蘿蔔絲、黃瓜條、土豆絲、海帶絲、木耳絲六類，經拉油、焯水等工序處理好後，用海軒自配的醬料拌勻，分類裝入圓盤中，分別有白、橙、綠、黃、深綠、黑色幾類，顏色十分豐富搶眼，但因是最普通的食材，這道菜又顯得太過尋常了些。一般在這樣正規的比賽中，誰也不敢拿家常菜來冒險，因為家常菜是大家最熟悉的，相當難迎合衆口，何況是遍嘗美味的評委呢。

什錦拼盤剛做好，于路那邊已經将什錦冬瓜帽準備好，并且放進蒸籠裏蒸上了。海軒開始做炊太極蝦，于路則開始着手炖甜品，張易偉則幫忙處理太極蝦的材料，三個人分工合作，配合得十分默契。

太極蝦是将蝦子去殼挑線後搗成蝦膠，将肥肉與荸荠剁成泥狀，加入雞蛋清、味精、精鹽等，與蝦膠一起和勻，然後将拌勻後的材料重新捏成蝦狀，兩只蝦首尾扣在一起，在其中一只上鑲上火腿粒，做成太極狀，放入盤中，抹上雞蛋清，入蒸籠蒸8分鐘即可。

于路要做的甜品清心丸，是用城鵝粉制成的，這是一種薯類的澱粉，加開水慢慢調和，揉成面團狀，然後切成小塊狀，就成了清心丸的主料，另将綠豆磨成兩半，去皮洗淨，放入鍋內煮熟，撈出瀝幹水分，再将高壓鍋內壓過的薏米、芡實、蓮子與煮熟的綠豆瓣、百合一起，和清心丸放入鍋內，加水與白糖，并加入少量稀水澱粉同煮。便是清甜可口的清心丸，有潤喉、清熱、利尿、沁心肺等功效。

于路将清心丸炖上，回頭來幫張易偉做太極蝦。海軒将太極蝦配好料之後，後續工作就交給了張易偉，自己則去做菊花魚。

菊花魚是非常考驗廚師基本功的一道菜，因為要将魚肉處理成菊花狀，沒經過長期的訓練是做不出來的。将草魚去鱗，斬去頭尾，剔骨去刺，将魚肉用斜刀法切成薄片，但是不斬及魚皮，五刀左右切斷，再用直刀法将薄片切成細條狀，依然不斬及魚皮，将切好的魚片腌制入味後，裹上澱粉，放入六七成熱油鍋中炸至定型，撈出後升高油溫重新炸至金黃酥脆，瀝幹油後擺盤，澆上用番茄醬等調制的醬汁，用芹菜葉做點綴，大功告成。

菊花魚做好的時候，太極蝦已經在蒸籠裏了，于路和張易偉正在準備水果拼盤。張易偉平時就愛玩，喜歡蔬菜水果雕花，這也是海軒帶他過來的原因，他今天用蘋果雕成了一只鳳凰，用西瓜皮雕成了一棵樹，讓鳳凰趴在西瓜皮上，再用西瓜粒、櫻桃、芒果片等點綴其四周，充滿了趣味性，卻起了高大上的名字——鳳栖梧桐。

于路小聲地笑：“這怎麽看都像只公雞。”

張易偉怒目圓瞪他：“路哥要不你來？”

于路搖頭，讓他切個片，挖個果球還可以，但是雕花他還沒怎麽學過。

海軒擡頭看一下牆上的電子時間，已經過去了一小時三十二分鐘，他說：“好了，準備上菜。”說完啪嗒一下按下了鈴聲，表示他們這組已經完成。

海軒端着冷盤第一個上去，于路和張易偉端着熱菜跟上，很快就擺滿了一桌子。于路看着評委，心裏有些緊張，雖然他嘗過了，那些菜味道都很好，但是不知道那些挑剔的評委會怎樣想。他站在一旁，下意識去看金南山，金南山雙手壓在拐杖上，盯着場上看，臉上看不出喜怒，于路卻感受到了對方眼神的殷切，他沖老人扯了個勉強的笑臉。金南山略一颔首，以示鼓勵。

幾個評委都過來了，圍成了一桌，看着桌上的菜，海軒一一給大家介紹。一個女性評委有些意外地說：“冷盤是涼拌菜？”

海軒說：“對，都是夏天常吃的涼拌菜。”

女評委拿起筷子，伸向了海蜇皮，吃一口，略一點頭：“嗯，味道還不錯。”然後又嘗了一根胡蘿蔔絲，“這是胡蘿蔔絲？沒有胡蘿蔔味啊。”

“對，拉油處理了一下，去除胡蘿蔔的異味。”海軒說。

其他幾個評委都紛紛拿起筷子細細品嘗了起來。

于路在一旁看得心情緊張，手心裏都是汗，留意着每一個評委臉上細微的表情，然而卻看不出什麽來。

終于，評委們放下了筷子，走向評委席，第一個打分的是女評委，她拿起筆，在牌子上寫了個數字，然後又擦掉，另外寫了一個，舉起來，94分。

場外的人又開始嘩然了，這是目前團體賽中打過的最高分。其他的評委陸續亮牌：95、93、94、90、96、92，第一個高分終于出現了，最終得分，93.6分。

于路滿心的歡喜終于抑制不住地湧向臉龐，笑得露出了一口整齊的白牙，他興奮得舉起拳頭，伸向海軒：“阿海，我們贏了！”

海軒也伸出拳頭，和他對碰了一下，臉上挂着淡淡的笑容，張易偉也趕緊舉起拳頭，和兩個老板對碰了一下：“海哥，路哥，太棒啦！我們分超高啊！”

女評委開始點評：“說實話，在看到冷盤的時候，第一個念頭就是想：家常菜？這選手要不是太敷衍了，就是太自信了。咱們這比賽的檔次不算低了，還沒有人敢做家常菜來給評委吃的，因為最常見的菜最難做出好味道來。我帶着好奇吃了他們的冷盤，說實話，非常驚豔，脆香爽口，鹹酸的尺度把握得非常好，能夠讓味蕾得到最大程度上的滿足，調動我的食欲，我想其他的評委也是這樣，冷盤算是開胃菜，這個冷盤已經做到了。它讓我明白了，選手并不是在敷衍，而是有着足夠的自信。要知道，這幾天來，我們吃過太多太多的美味了，都是大魚大肉，因為不這樣，不能體現出廚師們的功力。而這盤家常涼拌菜，讓我覺得親切，而且它在味道上又是如此的特別，所以我不能不留下深刻的印象。其他的幾個菜，味道都很好，尤其是甜品不錯，用冰開水鎮過對不對？非常清涼爽口，最适合這個天氣喝了，細節注意得非常好，很用心，請繼續加油。”

于路臉上忍不住放出光芒來，評委誇他的甜品做得好。海軒伸出手，在他肩上拍了拍，以示鼓勵。

女評委點評完之後，另一個評委也點評了，不過他主要說的都是缺點，比如造型上的一些缺陷，味道火候上的一些小瑕疵，不過總的來說，瑕不掩瑜，指出這些，只是希望他們能夠更進一步。

于路三個人都鞠躬表示受教感謝，然後一臉興奮地朝場邊的金南山走去：“師父，我們贏了。”

金南山說：“诶诶，別這麽回來了，将你們的菜都收回來，帶回去我們吃去。反正放着也是浪費了。”

這兩天廚師們做了無數道菜，一般來說，評委嘗過之後，剩下的就都由會所處理掉了，有些給員工們吃了，有些直接倒掉了，說起來還挺可惜的。

于路一想可不是，忙活了這麽久，自己端回來吃了吧，浪費糧食是可恥的。于是他趕緊折回去，對正在收餐盤的工作人員說：“等等，等等，請問這些我可以帶下去自己吃嗎？”

工作人員看着他，又看看後面的金老爺子，也不好反對，便點了點頭。于路便趕緊端了兩個盤子，張易偉和海軒也上來幫忙，把桌上的菜都帶走了。場上的評委們看得直發笑，這組的選手真有意思。