第23章 大骨面
等着幹娘忙活完,天也差不多黑了,安然跟着幹娘在外廚房簡單吃了晚上飯,娘倆回了安然的屋子。
安然把明兒自己休息，想出去逛逛的事兒說了,柳大娘聽了，不禁歡喜的道：“可真是沒有過的大恩典,娘在這府裏幹了大半輩子，到底趕上了一回,你是不知道,剛興兒特意跑來跟娘說的這件事,見了娘那個客氣勁兒,要不是眉眼鼻子還是興兒,娘都以為換了個人呢,還把上次娘給他的那個銀镯子，還了回來，說了不少客氣話，這可是都拖了我閨女的福,娘才揚眉吐氣了一回，過去那些娘上趕着過去，都不搭理娘的老姐妹兒,如今變着法兒的來尋娘套交情呢。”說着嘆了口氣：“這可真是世情冷暖,想想過去,娘這心裏都不知是個什麽滋味兒。”
安然靠近她懷裏：“這是好事兒，娘嘆什麽氣啊,您放心,有安然呢,往後都是好日子了。”
柳大娘笑了起來：“可是,有我閨女呢,我就等着享清福了，還是說說明兒事兒吧,你跟娘說說想去哪兒逛,可有個章程沒有？”
柳大娘這麽一問，安然才想起,除了安府的外廚房跟大廚房,自己對外面的世界一無所知,就知道是什麽大燕,是冀州,具體什麽樣兒,她哪知道呢,又怎會知道去哪兒逛。
忽想起無論什麽朝代，在哪兒，都是市集最為熱鬧,也最直接能了解到民俗民風飲食特點,便道：“安然想去逛逛市集。”
柳大娘點點頭：“有個章程就好辦多了,一會兒家去我就叫人給你大哥哥送信兒,讓他明兒一早在角門外等着你,陪你好好逛逛去。”說着，從自己懷裏掏出一串錢來塞給她，安然待要推辭,柳大娘不依：”你大哥哥身上雖也有幾個錢,到底不知道女孩兒家的心思,好容易出去一趟,別省着,買些胭脂水粉,再買些頭上戴的絹花,花骨朵一般的年紀,正該好好打扮呢,太素淨了可不吉利。“
安然這才拿着,想着明兒就能出去逛,這一晚上都沒睡踏實,一大早就起來了,收拾利落,天也亮了。
安然是府裏買進來的丫頭,不是自由身，要出去并不容易,便主子有了恩典,也得去管事哪兒登記,領出入的木牌才成，管着安然的自然是大廚房的管事安福。
安然去的時候,安福早等着她了,見她來了,便在一個冊子上登了名兒,遞給她一個木牌牌，正面刻着一個安字,反面寫了她的名字安然,交代她回府的時辰，不可太晚,就放她去了。
安然一路到了角門,看門的仆婦只瞧了她的木牌一眼,便讓她出去了,安然的兩只腳踏出門的那一刻,真有種出獄的感覺,不,應該說是放風,沒贖身之前,安府這個監獄自己還得回來,說到贖身,也不知自己這樣的丫頭需要多少贖身銀子,回頭得找個明白人掃聽掃聽。
安然沒見過她幹哥,可一出來就看見外頭站着個憨頭憨腦的漢子,年紀看上去二十上下,皮膚黝黑,五大三粗,眉眼兒間隐約有些幹娘的影兒,便知是大哥周泰,走過去蹲身行禮：“小妹安然,可是大哥嗎？”
漢子估計沒想到自己娘說的幹妹子是這麽個漂亮的小美人,愣了一下,黑臉有些紅,點點頭：“俺，俺是周泰,娘說讓俺來接妹子。”說着從那邊兒牽過一頭驢子：“妹子上來坐吧,雖說不遠，也得走一段呢。”說着扶着安然坐上驢子。
安然還是有生以來頭一回騎驢,很是新鮮,而且，比自己想的要安穩,幹娘總說大哥性子憨傻，不會說話做事兒,安然卻覺不然,就看着驢子上厚厚的褥子就知道,這個幹哥是個細心的人,或許不會說不會道的,但心細,這樣的男人,比那些能說會道的更踏實可信。
有這樣靠譜的哥哥在,安然放心了不少,便開始打量四周,真給安府的氣勢驚了一下,在府裏只感覺一層層院落，望不到頭的廊子,到底多大卻也沒什麽概念,這一出來就不一樣了。
角門是專供下人進出的,之所以叫角門，就是因為在不起眼的側面角落裏,出了角門便是安府的院牆,沿着院牆走出去老遠,方瞧見街口,回頭望望,那綿延的院牆,仿佛沒有盡頭一般,遠遠瞧見那邊安府的正門,朱紅大門,大紅燈籠,燙金的牌匾,高高的臺階,以及府門前兩只威武的石獅子,對面頗有氣勢的石影壁,跟紅樓夢裏的賈府差不多了。
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想想也是,安府大老爺管着買賣,二老爺是京城的大官,三老爺是江湖的俠客,這有錢有權還有江湖勢力,這安府簡直都占全了,有這麽個氣派的府門也不新鮮,人家靠山硬不怕樹大招風,可這勁兒的炫呗,不然，那位大老爺也不可能成天這麽胡天胡地的折騰,不過，最近幾天倒真消停了不少,也不知是不是跑到外頭去了,最好永遠在外頭,那麽大廚房可算清靜了。
出了街口,仍沒什麽人,兩邊的房子看上去也甚為齊整氣派,安然正暗暗納罕,就聽周泰道：“這邊住的都是冀州府的貴人,等過了前面那條街,就熱鬧多了。”
安然點點頭,想起什麽：“昨兒也沒問娘,今兒讓大哥陪我,可耽誤了大哥的差事嗎？”
周泰搖搖頭：“俺在城外的莊子上喂牲口,活兒雖累了點兒,時候卻不長,人也多，一共有四個人,誰有事兒也能互相照應着,妹子不用擔心,耽誤不了大哥的差事。”
安然點點頭,哥倆這一路說着話兒,到了市集便熟悉多了,安然把柳大娘當成親娘一樣看待,周泰周和自然就當成親哥哥了,便沒見過，心裏也格外親近。
周泰更是個實誠漢子,既是自己娘認的閨女,也當成了親妹子,到了市集扶着安然下來,周泰牽着驢,安然在旁邊跟着,兄妹倆慢慢悠悠的往裏逛去。
安然覺得這裏有些像現代的那些古街,只不過現代是為了吸引游客故意做出來的,這裏卻原汁原味,兩邊的商鋪字號,路邊的挑擔子兜售的貨郎,以及跟貨郎講價的婦女們,都是如此真實,財迷油鹽，老百姓日常必須的東西,才是最鮮活而真實的市井。
忽瞧見前頭拐角處一個二層樓閣,遠遠看去都能看見二樓圍欄裏的杯盤交錯的熱鬧,便指着問周泰：“那裏什麽什麽地方，瞧着好熱鬧的樣兒？”
周泰：“那是安記酒樓啊。”
安然一愣：“二哥哥可是在這兒當差？”
周泰搖搖頭：“他在城南的安記酒樓裏跑堂，這裏是城東。”
安然疑惑的問：“大哥哥可知一共有多少家安記酒樓？”
周泰撓撓頭：“這個俺可數不清,就知道咱們冀州府有四個,聽周和說,京城有六家,別的州府便不知道了,其實不止酒樓,小妹瞧那字號，舉凡字號上有這個安的都是安府的買賣。”
安然不禁倒吸了一口涼氣,這麽看來,這大半條街都是安府的啊,這一路走來,幾乎每個有些規模的買賣家,字號上都有個安字,怪不得那位大老爺這麽閑的折騰呢,這就是錢多燒的啊，便是安然一向淡然，這會兒也不禁升起些仇富的情緒來，這也太有錢了。
眼瞅到了晌午,肚子便有些餓,安然就琢磨在哪兒解決晌午飯,左右看看還沒找着合适的地兒,忽聽一個帶着笑意的聲音響起：“還真是你這丫頭啊,遠遠瞧着像,我還當自己眼花認差了呢,原來真是你。”
安然回頭，果然是安子和,倒真是巧，周泰一見有男人跟自己妹子搭讪,忙邁步擋在安然前頭,戒備的道：“你是誰？”
安子和見蹦出來個黑臉小子，微一皺眉打量周泰半晌，語氣頗有些冷：“倒是沒看出來,你這丫頭還有個相好的，這一出來就忙着會情郎呢。”
周泰黑臉一紅：“你胡說啥呢,這是俺妹子。”
你妹子？安子和的目光在周泰黑黢黢的臉上掃了一圈：“長得可不怎麽像。”
周泰磕磕巴巴的道：“不像也是俺妹子。”
安然知道周泰是老實人,哪是安子和這個刁嘴男的對手,拍拍周泰：“大哥這是我認識的人,是安府的管事。”周泰一聽是安府的管事,才閃到一邊兒。
安子和的目光卻仍在他身上停留片刻，方移到安然身上,笑了笑：“你不說你是安府的賣身丫頭,不能出府的嗎？怎麽會在這兒？”
安然心說，這家夥不是明知故問嗎,瞥了他一眼：“我可記得有人還欠我一頓飯呢,怎麽，莫非安管事想賴賬不成。”
安子和笑了起來：“大丈夫一言既出驷馬難追,何來賴賬之說,更何況，若真想賴賬,剛何必來招呼你,便看見你只當沒瞧見不就是了。”
安然也笑了：“算你有理,那你打算還賬了。”
安子和手裏的扇子一擺：“有何不可,只不過，你從沒出過安府,又知道什麽好館子？”
安然搖搖手：“你可別忘了我是廚子,便沒出來過,哪有好吃的,也瞞不過我,就哪兒如何？”伸手一指前頭不遠的面攤子。
安子和不禁輕笑起來：“果真好鼻子,老趙家的湯頭在咱們冀州府都是數得着的。”被他這麽一說,不覺有些得意,安然眯着眼笑了起來,喚着周泰，三人去了前面的面攤兒吃面。
還未到晌午,幾張桌子已經做得滿滿當當,尋不見一個空位了,安然正覺遺憾,就見竈前煮面的老漢看見安子和，忙放下手裏的活兒,跑了過來,極為熟絡的跟安子和打招呼：“您今兒怎麽得空過來,小三子快着在那邊兒樹底的陰涼下放桌子。”
安子和：“今兒可不是我來,是這丫頭鼻子靈,聞見了你家湯頭的香味兒,點名要吃你家的面。”老人打量安然兩眼笑道：“不是我趙老漢誇口,我這面的湯頭,可是祖上傳下來的,到了我手上都有上百年了呢,姑娘當真是個識貨的。”
安子和笑道：“行了，別吹你家的湯頭了,利落的給我們下三碗面過來,另外，你家那個小醬瓜裝半碗。”
“得咧,這就來。”讓着三人坐在樹底下,就去忙活煮面去了。
老兩口加上一個十五六的小子,一家三口忙活一個面攤子，還有些忙不過來，可見生意多好,那小子就是剛老趙頭嘴裏的小三子,手底下利落,人也機靈,三人剛坐下,就托了個大盤子上來,撂下三碗面湯,濃濃的面湯,喝一口,頓覺渾身都舒坦，
安然忍不住閉了閉眼,睜開卻發現對面的安子和直直望着自己,沒好氣的道：“你不喝面湯看我幹什麽？”
安子和微微挑眉：“你不看我,怎知我看你呢。”說着也低頭喝了一口面湯。
安然白了他一眼,這家夥白瞎了還是個讀書人，又長了這麽個唬人的模樣兒,簡直就是一個沒正行又刁嘴的痞子,便不再看他,去瞧那邊兒往外搭豬骨的趙老漢。
骨頭搭出來放到一邊兒冷水裏,眼瞅鍋裏的高湯剩下半鍋,把旁邊竈上溫着的高湯兌了進去,剛搭出來的骨頭放到空了的鍋裏,兌上半桶水,蓋上鍋蓋熬着,做這些的時候不時四處望望。
卻聽安子和道：“不用瞧了,老趙家的湯頭死也不外傳的,別人想學也學不會。”安然抿着嘴笑了一聲。
安子和端詳她一會兒：“莫非你這一瞧就看出門道來了不成。”正巧老趙頭的兒子小三端面上來,聽見這話驚了一下,有些緊張的看向安然。
安然咳嗽了一聲：“人家的祖傳秘方,哪是我能瞧出來的,吃面吧。”小三子明顯松了口氣,心說這可是俺家指望着糊口的手藝,若是讓別人學去,可完了。
安然自然也明白這個道理,糊口不易,自古吃食這一行就被稱為勤行,因為必須勤,手勤,身子勤,腦子勤,不可有絲毫懶惰,才能賣吃食。
這面攤子雖小,卻是人家一家子活命的指望,自然要格外謹慎,這湯頭說到底不過就幾種,毛湯，奶湯，清湯。
毛湯最為簡單,多用于普通烹調使喚,雞鴨，豬骨，碎肉，豬皮都可,并無特別要求.冷水煮開,撇去浮沫,入蔥姜料酒,小火炖幾個小時便成,出湯率高,一般是原料的三到五倍。
奶湯稍微複雜些,原料需選用雞鴨豬骨,豬爪，豬肘等部位,湯白是因為脂肪酸,這些部位脂肪酸的含量高,熬出的燙濃稠易成奶白色,故稱奶湯,出湯率一般是原料一到二倍。
最複雜也最講究的當屬清湯,清湯又分為普通清湯與精致清湯,普通清湯相對容易,只需選用自然放養的老母雞配瘦豬肉,最要緊是火候的掌握,煮開，撇去浮沫之後,轉為小火,以湯面微開，翻細小水泡為佳,火大則易熬成奶湯,火小則鮮味不足。
而精致清湯又上湯頂湯,需取用普通清湯,用細紗布細細過濾,再取雞肉茸,放蔥姜酒清水浸泡,入清湯內旺火加熱攪拌,煮開轉小火,必須注意的是不能讓湯翻滾,需讓上面的雞肉茸吸取湯中渾濁的漂浮物,撇去雞肉茸,得到的湯汁清澈鮮香,烹調魚翅海參等高檔菜肴,常用這樣的頂湯。
老趙家這面用的便是第二種，奶湯,剛老趙從鍋裏搭出大骨又放到旁邊鍋裏熬湯,八成是做幌子給別人看的,他這湯裏,必然放了豬爪，豬肘,不然，絕不可能如此濃郁粘稠。
在小攤子上有這樣的湯頭佐面，也算相當難得了,尤其，他家這小醬瓜腌的着實入味,就着面吃正好,只可惜面條擀的有些軟,若再勁道些,或許更好。
吃了面,安然生怕耽誤了周泰的差事,便想回去,卻聽安子和道：“今兒我也需回府,不如再逛一會兒,前頭還有幾家書鋪子,落晚跟我一道回去,豈不正好。”
周泰看向安然,他看得出來，自己妹子跟這位管事頗為相熟,而且，兩人在一起也有話說,若是這位管事能陪着妹子逛,倒是比自己更合适,且也是府裏的人,不會出什麽事。
安然好容易出來一趟,也實在不想這麽早就回去,既然安子和要送她,那正好,便點點頭,讓周泰先回去了。
看着周泰走了,安然才跟着安子和往他說的書鋪子方向走,拐個彎街上便清靜多了,這邊顯然屬于比較高檔的商業區域,店鋪門面都頗為精致,大都是賣古董字畫書籍，間或有一兩間茶樓穿插其間,想來是為了客人逛累了正好可以休息。
安子和側頭道：“你想瞧什麽書？”
安然道：“自然是跟做菜有關系的了,可有嗎？”
安子和笑了一聲：“你還真想一輩子當廚娘啊,一個女孩兒家,天天煙熏火燎的,既不能穿漂亮衣裳,也不能戴好看的首飾,有什麽意思？”
安然搖頭失笑,不怪他這麽說,廚子在許多人眼裏的确如此,只不過其中樂趣，又豈是他一個外行人能知道的呢，想到此，微微笑道：“子非魚安知魚之樂。”
安子和瞧見她唇間那抹清淡而滿足的笑意,着實驚豔了一下,暗道，子非魚安知魚之樂嗎這丫頭當真是個古怪的。<!--over-->
