第35章 霜降
有點意思，莊臣點點頭，對唐虹刮目相看。細節決定成敗，平時沒少用心學習，機會總是留給有準備的人。
門一開，和服女進來，手裏拿着竹籃，小心翼翼放下四盤小菜，用帶有口音的中文介紹道：“八寸，請品嘗。”
莊臣看着每盤不過巴掌大的小碟子，裏面放着鲷魚、八爪魚，還有作為配菜的百合、山藥、芸豆。
唐虹把筷子遞給莊臣，笑着解釋道：“懷石料理跟法國正宗西餐一樣，逼格很高，有固定上菜順序，跟茶道聯系緊密。”
“所謂八寸，就是開胃菜，以先付的形式作為前菜上桌，有時也會倒置順序，在最後才作為佐酒菜。前後其實無所謂，意義在于用山珍搭配海味，将應季美味彙與一盤。”
“比如拿筷子也比較講究，特別是在持碗時要先用左手手指夾住筷子，再用右手拿好。”
莊臣一撇嘴，都是裝逼，不過所謂貴族氣質就是存在于儀式感中，當年皇帝老兒不是也一樣？
夾起一塊，放進嘴裏，口感輕盈，清香淡雅，沒有任何調料，全憑食材本身的原汁原味。
随後是一道煙熏三文魚刺身、吞拿魚和牛油果，味增腌制後用細細的竹簽串起來，幾顆三文魚籽放在一小瓣蝴蝶形狀的山藥上。
海苔和雞蛋黃裹在一塊熟章魚上，壽司是用花椒葉包裹着一片金槍魚，配合着蠶豆和百合花瓣。
小小籃子上桌，如同精巧盆栽。每一口都是獨特滋味，食材夠新鮮，本味鮮甜，刺身和壽司甚至沒有蘸料。
每撤下一道菜，清茶也被同時拿走，再重新換上一杯，杯中始終保持着溫熱，細致入微的服務讓莊臣很舒心。
幾口吃完，全部撤下，送上鲷魚刺身。到達第二階段的向付，其實就是季節性魚肉刺身。
莊臣拿起一片，薄如蟬翼，看似再簡單不過的生魚片，然而作為島國人最引以為豪的料理方式，其中門道遠比想象得深邃。
魚肉新鮮不過是最刺身基本的要求，産季産地、捕撈處理、刀法調味才是美味的關鍵所在。
放進嘴裏，細細品味道：“作為春天的應季漁獲，現在的鲷魚肉質肥美，口感油潤，是三四月份懷石料理的絕對頭牌。”
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“再經過冰火兩重天的燒霜處理，先灼燒魚皮，然後快速降溫，搭配橙醋凍，味道還不錯。”
唐虹滿臉享受，見識過眼前這位老板對廚藝的精通，耳朵聽着，可筷子不停，反而越來越快。
莊臣完全沉浸于美食之中，輕輕沾一點翠綠色的山葵，滿意道：“山葵也有講究，塗在魚片上，或是融在醬油也根據品質而定。”
“好的山葵以甜味為主，辛辣要恰到好處，薄薄塗在魚片上口感平衡、清新解膩。成本很高，只有高級料理才舍得用。”
“一般店裏用的所謂山葵，其實只是染色的辣根，單吃一口辣到眼冒金星，只有融在醬油裏便會稍稍柔和一些。”
再夾起一塊鲷魚，很薄一片，晶瑩剔透，吃進口裏絲毫不軟糯，非常結實的肉感，矛盾之中爆發奇妙體驗。
然後是馬鲛魚，裏面裹着一塊柑橘酢果凍，酸甜 Q 彈給刺身的鮮增加一分甘甜，感覺不像在吃生魚片，更像一份甜品冷盤。
盤子裏還配着腌制海苔和不認識的野菜，清爽可口，沒有草本苦澀味道，吃一塊刺身之後嚼兩口，感覺口腔再次恢複清新。
針烏賊沾薄薄一層芝麻，味道鮮甜口感較硬，搭配蛋黃醬油滋味更加飽滿。
擺盤精致，五顏六色，細節講究，難怪被稱為頂級料理，名不虛傳。
第三階段是蓋物，非常精美的一個湯碗，很細致配一張紅色碗墊布，小心掀開蓋子，碗沿繞一圈金箔，金漆勾畫的櫻花，湯羹顏色在燈光和碗的襯托金光閃閃。
以甘鲷為主，并用應季櫻花與櫻樹葉點綴調味。莊臣拿起湯勺，以為只是簡單的魚肉羹，戳一戳才發現暗藏洶湧。
最上面是蕨菜和櫻葉，撒着很細碎的脆米餅，櫻葉下藏一大塊魚肉，咬一口，下面竟還埋着混合櫻花花瓣的的糯米飯。
湯羹很本分地做着配角，糯米飯也沒有招致渾濁，魚肉的鮮和糯米的軟反而相得益彰，湯羹晶瑩透亮，整碗層次分明。
暗自點頭道：“原本以為懷石料理太追求食物的本味，會摒棄所有調味品。但這一碗蓋物并非如此，甚至鹹味稍微重了。”
“魚肉鮮香的糯米飯不是索然無味，用最基本的鹽就能調出魚肉和魚湯的鮮。另外在魚羹裏加了姜汁，最傳統的去腥方式讓整碗魚羹變得鮮美柔暢，有點意思。”
唐虹吃不出莊臣的感覺，反正好吃就對了，看着和服女端上來的菜，高興道：“鲷魚白子豆腐，我最期待的！”
莊臣放進嘴裏，忍不住眯住眼睛，口感溫和軟滑，加上橙醋汁的調味，鮮甜中帶着柑橘的酸洌，透露出一種不可描述的妖嬈水氣。
作為魚的精巢，白子從來都是懷石常備的高階食材，尤其是春天的鲷魚白子和冬天的河豚白子，堪稱人間美味。
在柑橘酢裏的豆腐也非常嫩，比生豆腐還要嬌嫩許多。蘿蔔泥佐以蔥姜絲，小心翼翼地放在顫顫巍巍的豆腐上，如初夏小清新。
“以白子佐以調味料，再用寒天、葛粉等制作而成，把白子本身略讓人不适的形狀化為豆腐塊，讓鮮味滲透于無形之中，難怪會讓人覺得是一道非同尋常的豆腐料理。”
莊臣很滿意廚師對節奏的把握，作為料理中間的菜，正好解上一道魚羹的鹹，又可以清清口迎接下面的菜。
“這是燒物，請您品嘗。”和服女端上菜肴，聽到莊臣的點評，恭敬道：“日料的食材，尤其是漁獲，是有等級的。普通三文魚幾乎很難登上高級餐桌，反而是春季的櫻鳟鶴立雞群，不論是壽司魚生或是炖煮燒烤都有它的一席之地。”
看着眼前的櫻鳟燒物，先以竹簽定型，後熏烤，應該鹽漬過，口感緊致幹實，熏香和焦香恰到好處，金黃表皮配上一朵小白花，素雅大方，令人印象深刻。
和服女繼續道：“高級懷石餐廳，春日櫻鳟是最常見的燒物食材，夏天适合燒烤太刀魚，秋季常常以抱籽的時令魚類為主，冬天便是河豚燒烤的天下。”
鞠躬，轉身離開，很快端着一大盤回來，跪着上菜道：“這是強肴，主菜是神戶和牛，還有鳗魚飯。”
唐虹目不轉睛，忍不住暗自咽口水，肉戲終于上場。頂級空運A5級和牛，傳承三百年的蜜汁鳗魚飯……
兩樣加起來小萬把塊！
莊臣夾起一塊和牛刺身，赤紅色不滿絲絲雪白，如同大理石紋理，只有 A5牛肉做成的刺身才好吃。想要入口即化的感覺，需要一定的脂肪分布。
島國人把牛肉分為十五個等級，字母A~C指的是步留等級，即牛肉的産精肉率。将牛左半部第6-7根肋骨間切開看切面的淨肉，由胸部最長肌肉面積、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏處理後的重量決定，其中A等級最高。
然後再把肉質等級按照肌肉色澤度、脂肪色澤度、肉緊致度、脂肪交雜度四個指标評分，每個指标分別有1-5個等級。
一款和牛的最終等級評定并不是看四個指标的平均值，而是由四個指标中最低的那個數值來決定。
也就是說，即使色澤、緊實度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終肉質等級也只能評定為3。
作為最嬌貴紅肉之一，品質上乘的神戶牛輕輕松松就賣出幾千元一公斤的天價。號稱肉類中的藝術品的松阪和牛的拍賣價，甚至能和築地市場的頂級金槍魚掰掰手腕。
2002 年一次拍賣會，一頭松阪牛拍出5000 萬日元，290 萬人民幣，可見頂級松阪牛品質。
莊臣夾起一塊刺身，第一次生吃牛肉，比魚片略厚，放進嘴裏。舌尖觸碰的瞬間，終于明白入口即化的真正含義。
纖維粗大，沒有經過任何烹調的牛肉竟然一觸即化，分布均勻的油脂融化來，仿佛一張大網，慢慢籠罩舌頭，味蕾心甘情願被冰封。
霜降！
難怪島國人用這個詞形容和牛！
