神廚在現代

第10章

周立成去瑞和放食材的庫房裏拿了所需的配料，無非是八角、香葉、桂皮草果，蔥姜蒜之類的，跟瑞和後廚原本準備好的料差不多，只是多了幾樣廚房裏燒菜比較少用到的，如春砂仁、橙葉等。

周立成能通過剔除食材雜質的方法來提升食物味道，但是馬老板等人卻不像他一樣擁有心火，所以他此時向瑞和展示的改良菜譜，便不能用他一貫的方法，否則那就是欺騙。

将配料交給切配處理，周立成指着後廚原有的辣椒油，對馬老板說：“川蜀人慣吃菜籽油，但是菜籽油中有一股很不好聞的青氣味，青氣味不去除幹淨，則會破壞食材的味道。”

馬老板點頭，小老板則不屑道：“這一點只要是個川蜀人都知道的吧，你連這也要賣弄？”

周立成無視了他，“廚師們為了去除青氣味，一般會在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料，如花生米，蔥姜蒜等，這樣就能将青氣味去除。”

“但是，”在小老板翻白眼之前，周立成繼續道：“這種方法并不能完全将青氣味去除，尋常人吃不出，舌頭刁鑽一些的，依舊能吃出來。而且這樣處理後的菜籽油，做出來的菜好是好吃，卻難免千篇一律，滋味單調。符合了大衆口味，卻也會讓少數人避之不及。”

因為用炸過這些配料的油做出來的菜會保留配料的味道，但如蔥姜蒜這些，并不是所有人都會喜歡它們的味道。

小老板抄着手站在旁邊，不耐地說：“那你說怎麽處理，菜單快要下來了，前面客人還等着吃飯呢。”

周立成給了小老板一個稍安勿躁的眼神，切配已經将所有配料處理完畢，周立成拿了一個幹淨的鍋，在裏面放了一勺水，然後大火燒上。

他看着始終不以為意的小老板，道：“今天我就教你一個徹底去除青氣味的法子。”

廚房裏的其他廚師和切配，雖都忙着手中的事，但眼神都不由自主地往周立成那邊看。馬老板咳嗽了一聲，走到周立成身邊，準備看他怎麽做。

周立成看一眼馬老板發虛的身體，指着小老板，“你過來，拿着鐵勺，聽我指令。”

小老板撇撇嘴，不過還是照做。

一勺水很快燒開，周立成将火轉小，然後開始把配料往裏面加。他并不是一股腦兒地就全部加進去，在加進去一樣後，基本都會等一會兒，等候的時間不一，有的加進去後他會讓小老板用鐵勺攪拌一下，有的則不攪拌，竈下的火也時而開大，時而轉小，樣子看起來頗為随意。

馬老板和小老板都看不出什麽名堂，只能忍住心裏的疑惑，繼續看周立成的動作。

當配料越加越多，廚房裏開始出現了一絲不明顯的香味，在場的人都聞出來，那是經常在街頭聞到的鹵香味。

等配料還剩最後兩三樣的時候，周立成讓旁邊的兩個廚師各自倒上半鍋生菜籽油在鍋裏熬，他這邊則将最後的配料扔進配料鍋裏。

此時鍋裏的水已經不多，周立成讓小老板加快了攪拌的速度。菜籽油快要熬熟時，他這邊終于關了火，然後拿碗出來，将鍋裏的水倒出來，最後只得兩三小勺。

菜籽油也熬熟了，剛才配料鍋裏升起的那一絲香味，早已被油鍋中慢慢升起的生油味道徹底掩蓋，随着油溫升高，此時的廚房飄滿了菜籽油刺鼻的青氣味。

端着用配料熬出來的水，周立成取了一根筷子在碗裏蘸了一下，然後将筷頭上将落未落的水滴彈向了冒着青煙的油鍋中。

“嗞－－”的一聲，水入油鍋的激烈反應炸響在耳邊。與這炸響同時出現的，還有一股突然爆發出來的濃烈異香，廚房上空彌漫的青氣味與廚房裏殘存的其他食材味道，都被這忽然竄起的異香一沖而散，十分的猛烈與霸道。

馬老板精神一振，他正想發問，那濃烈的香味卻又忽然消散。

小老板“咦”了一聲，疑惑地看向了油鍋。

周立成彈進去的一滴水份不多，很快在鍋內蒸發掉，油鍋裏重新恢複平靜。他嘴角微揚，暫未理會這對父子的疑問，然後在兩人的注視下，再次用筷頭蘸了水，彈入了第二口油鍋中。

濃烈而熟悉的香味再次在鍋中爆發，然後随着水的蒸發而迅速消散。馬老板終于确定，這香味就是那滴水弄出來的，他看周立成的眼神終于認真起來。

周立成放下筷子，讓小老板把熱油倒出來，分兩份裝，一份用來制作新的辣椒油，一份用來炒菜。

這時候，前面的服務員将菜單遞到了後廚。一家六口，九菜一湯，沒要米飯，剛好是十道菜。

“開始做菜。”周立成道，“不過這點油也就夠做三桌菜，你們等會兒可以再熬些出來備用。”他用筷子指着被他随手放在料理臺上的配料水碗，“記得，熬熟關火的時候，彈一滴水進去。”

“這樣就行了？？？”小老板不可思議地看着周立成，滿臉都是“你怕不是在驢我”的表情。

周立成把筷子遞給小老板，示意道：“你可以嘗嘗，不過我看你頂多是個剛上竈頭的新手廚師，不一定能嘗出來。”

被周立成嗆了一句，小老板面色微惱，“你別小瞧人，我雖然廚藝不咋地，可味道的好壞物品還是能區分出來的。”

馬老板也笑呵呵地說：“小兄弟，我兒子做菜不行，但是吃菜的功夫還可以。”

小老板其實還是個大學生，因為從小家裏開店，他也會颠幾下鍋鏟，但與真正的廚師比起來，他還差得多。不過就如馬老板先前誇周立成一樣，小老板的舌頭也很是刁鑽。

馬老板家的菜也不是一開始就那麽好吃的，是他總不忘提煉廚藝，改良菜譜，這樣一年一年地，才把味道慢慢提升上去。每次他研究出什麽新菜式，他就會讓自家兒子先試吃評價，然後他按照兒子的意見改良過後的味道，總要是比他先前做的好，可以說他家先前生意火爆，很大程度上是他兒子的功勞。

之前馬老板之所以會從後廚出來，是服務員過來說前面結賬出了點問題。他以為周立成等人想吃霸王餐，所以就帶着兒子趕緊出來撐場子。只不過剛到門口，就聽到周立成對那一桌飯菜的點評。自己現在做出來的菜味道如何，馬老板早在兒子那裏摸到了底。因為心裏有數，所以他才會心平氣和地坐下來聽周立成說明來意。

小老板哼了一聲，滿臉的挑刺樣兒，一把搶過周立成手中的筷子，在油盆裏快速蘸了一下，然後含着進嘴裏。他抿着筷頭上的油味，惱怒的神情忽然一頓。他狐疑地看看周立成，重新拿了幹淨的筷子再次蘸油細品。

油的好壞決定了一道菜肴的基礎，小老板和馬老板以前為了提升菜的品質，也曾在油味上下過許多功夫。但是他們試來試去，還是只能像周立成剛才說的那樣，用炸配料的方法去味提升，但這樣卻失去了中餐講究的百菜百味。

入口的油，很油很膩，但那油味中卻再無半點生油味道，難以徹底去除的青氣味也毫無殘留。小老板眼中的不以為然褪去，慢慢閃過驚奇。他放下筷子，勉為其難地對周立成說：“ ……原味醇正，算你還有兩把刷子。”

馬老板一聽自家兒子的話，眼中就是一亮。

只用一滴水珠就去了油味糟粕，保留了油最好的本味，可見那看似不起眼的幾勺配料水裏蘊含着極深的奧妙。自家兒子都給予了肯定，馬老板也不吝誇贊，他沖周立成豎了豎大拇指，“小兄弟好手藝。”

周立成微微一笑，接下了這句誇贊。

油已經搞定，接下來就是做菜了。從進廚房到兩鍋油熬好，時間也只用去五分鐘，而菜單傳下來，也只過去了半分鐘時間。

第一道是紅油涼菜，平常時候廚房裏準備的辣椒油，為了保證味道，通常都是做好後放一夜再用。因為現在周立成負責外面這一桌菜，所以這會兒負責涼菜的那個廚師就問他，該用之前準備好的，還是用剛才才做好的。

“用剛做好的。”周立成說，“用我處理過後的油做出來的辣椒油，隔盆放入冰水冷卻後立即就可以使用，味道不影響。”

那廚師一聽，猶豫地看向馬老板，就見馬老板揮揮手，示意他照做。

周立成當沒看到那邊，他站在兩個爐竈之間，像昨晚在家裏指導周莉亞做蛋炒飯一樣，周立成指導着另外兩位廚師做熱菜。

剛開始周立成只是盯着，并沒有說什麽，直到油燒熱準備下料炒制時，周立成才開口讓廚師們随他指令調火的大小。

兩位廚師被手把手教着調火的大小，不由頻頻去看站在旁邊的馬老板。他們臉上表情很明顯，都是滿臉無語中帶着些不以為然，他們做廚師多年，自然知道什麽時候該大火小火，周立成調火的時機和他們平時用火差不多，有必要擺出一副高人的架勢？兩人偶爾對視一眼，都會沖着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

周立成将他們的神情都收在眼底，不發一語，只盯着兩個廚師用火。

道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中庸。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。廚師用火就像悟道，火候的熟練掌控對廚師至關重要。周立成作為靈廚，雖然主靠心火，但在味覺、刀工、火候與調味方面，也有很嚴苛的要求。在外面時周立成就說過，馬老板家這些廚師用火的功夫不到家，在道門上，他們連門檻都還沒摸到。

馬老板倒是看出來，周立成對火候大小的調控，要求更為精準一些。

沒管兩位廚師聽到這話的一臉茫然，周立成嘗了一下調料盒裏的鹽，說：“各地所産的鹽鹹度不一，各位每次新開鹽時應該都會先嘗鹹度，然後再适量增減吧。”

廚師們點頭，表示他們是這樣做的。

周立成笑了笑，這個“适量”與其他諸如“少許”、“一點”，都是華國人做菜的核心技術，并不是那麽好掌握的。

鹽定主味，乃百味之将，用量寧淡毋鹹。所謂差之毫厘，謬之千裏，這與掌控火候一樣，鹽的多少，是決定一道菜好不好吃的最關鍵的因素。

而新手廚師們最容易犯的錯，就是調味過重，味道過鹹。除了鹽的用量，加鹽的時機不對也會影響菜肴的味道和口感，這一點同樣适用于其它調味料。

被周立成指導着放鹽放調味料，兩位廚師表情更加無語，他們現在做的就是很尋常的，已經不知道做過多少次的家常菜肴，明明就是一樣的做法和步驟，這位小兄弟真的沒必要這麽盯着他們悉心教導啊！

兩位廚師在心裏不斷抱怨吐槽，就這麽着，兩人制作的第一道熱菜很快好了，恰好是周立成他們剛才點過的麻婆豆腐和回鍋肉。所有的菜肴周立成都讓切配多準備了些食材，因此前面需要上桌的分出來後，剩下一點周立成另外拿了盤子裝下，推到小老板身前。

周立成道：“嘗嘗。”

家常菜肴做法簡單，做熟容易，要做好吃，卻也不是人人都擅長。

麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鮮香，酥嫩燙活。做法多種多樣，輔料也多有不同。

瑞和的麻婆豆腐，是很常見的以豬肉沫與豆瓣醬和豆腐做搭配。選用的辣椒和花椒也很講究，麻不能麻掉味覺，辣必須是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥後才能加入鮮湯，下鍋的豆腐必須先過熱水汆燙，汆燙時水不能開，否則豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次鎖住滾燙的湯汁，在第二次勾芡時放入青蒜苗，這樣出鍋時蒜苗青嫩新鮮，像是剛從地裏摘回來的，吃起來卻無半點生澀之味；待最後一遍芡勾過，便可以出鍋，将豆腐裝入盤碟中，撒上炒制後碾碎還帶着熱氣的花椒粉，便可上桌。

看似簡單的做法，每一步卻都極考驗廚師的技術。

小老板手持着筷子，看着眼前冒着滾燙熱氣，香氣撲鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知從何下筷的感覺。他忍不住先吞咽了一下，才朝着盤中伸去筷子。豆腐小小的一塊四方，裹着紅油顫巍巍地靜立在盤中，呈現出一種瑩潤的感覺。筷子一夾，豆腐緊而不散，卻入口滑嫩。

豆腐是一種不易入味的食材，但肉沫與豆腐黏連在一起一同入口，便增加了豆腐的鮮鹹之味。肉沫肥多瘦少，輕輕一咬，油脂便在口中綻開，肥腴卻不膩。肉脂香味與鮮鹹在舌尖彙合，辣味在舌尖上一觸即炸，又迅速與麻味交疊，滋味層層遞進，回環交融，叫人回味無窮。

小老板瞪大了眼睛，顧不得自家父親投來詢問的眼神，筷子不停，一口一口地将豆腐往嘴裏送，即便眼淚都燙出來了，也不願停下來。他先前就有注意到，周立成用來裝麻婆豆腐的盤子事先在滾水中煮過，用廚房紙吸幹水漬才用來裝盤，盤子的溫度讓豆腐的熱度不散，因此每一次入口的豆腐都熱燙不已。

“好吃！”小老板一邊吃，一邊沖周立成豎了大拇指，這次是真心拜服。

盤中還剩最後一塊豆腐時，小老板的手被馬老板拍開，他才意猶未盡地讓開位置，讓自家老爸也嘗嘗味道。

馬老板的味覺沒有恢複，對味道的靈敏程度自然不如小老板，但即便這樣，在他看來自家廚師在周立成的指導下做出來的這一盤麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出兩分。若是由周立成親自來做，不知道味道又要好出多少。

吃完了麻婆豆腐，再嘗回鍋肉。回鍋肉便是突出“回鍋”二字，将煮得八成熟的五花肉再次下鍋烹調，需将肉炒卷，形成川蜀人俗稱的“燈盞窩兒”後，再放其它配料。很多人在做這一道菜時，用的醬料味往往也會過重、過鹹，吃起來調料的味道往往會蓋過肉的本味。說是在吃肉，不如在吃調料。

但在周立成指導下做出來的這盤回鍋肉，色澤紅亮，皮肉微卷，肥而不膩，滋味濃香且帶着韌勁的口感，吃在口中也是一種極大的享受。

馬老板心裏有點激動，可激動過後，又生出些凝重來。只因他剛才看周立成指導廚師，調火的時機和調味的順序與用量，和他自己也沒什麽大不同，但現在他再回想剛才看到的做菜過程，竟然一點都分不出其中的細微差別了。馬老板心中有點懊悔，他剛才應該更仔細地看、仔細地記才對！

接下來的菜，不光是馬老板父子，連幾個廚師都被馬老板偷偷叮囑，一定要仔細記下周立成做菜的程序。但結果是讓他們苦惱的，因為無論他們再怎麽努力地記，一等到菜做好後，就根本沒有能力去區分其中的那些小小的不同細節，因為程序的差別實在太小了，除非用鏡頭一幀一幀地記錄下來，不然光憑肉眼與習慣估算，很難達到周立成指導的那種程度。

到最後一道秘制蹄花出鍋，嘗過味道的馬老板父子徹底心服口服了。

秘制蹄花的做法除了那個忘恩負義的廚師，就只有馬老板知道。這道菜也由馬老板來負責，他同樣接受周立成的指導。蹄花是早就準備好的，不過馬老板注意到，周立成在選用其他配料時，無限接近于他往常所用，做法也相差不大，但最後做出來的成品，竟然比他做的還要好吃幾分。

馬老板再次震驚，他問周立成：“小兄弟，我家的秘制蹄花，你吃過幾次？”

周立成淡笑道：“一次，就在剛剛。”

馬老板看着周立成的眼神頓時變得很不可思議，“你吃一次就把我家秘制蹄花的配料與做法都弄清楚了？！”

“這對我來說并不難。”周立成道。

他對食材的分辨早在異界就鍛煉出來了，哪些味道是哪些食材散發，哪些味道是哪些食材中和而出，種種味道他早爛熟于胸，品一品就知道了。

馬老板震驚過後，心中便湧出狂喜。瑞和這麽多年，主要靠的就是秘制蹄花來吸引食客，他也從未放棄對這道菜的味道的提升，只是一直未有新的突破。若是這次能通過周立成把握住提升味道的關竅，什麽香糯蹄花，什麽蜀味軒，在瑞和面前統統都是垃圾！

最後一道菜已經做完，外面也沒有新的食客進來，後廚的忙碌暫告一個段落。

馬老板搓搓手，态度已經變得十分熱情，他興奮地看着周立成，道：“小兄弟，賣菜譜是吧，來來來，我們這邊談一談！”

周立成解開圍裙，說道：“好。”

他轉頭看了一眼一直待在廚房角落的周母和陳飛鵬，示意兩人一起過去。

在周立成指導人做菜的期間，周母和陳飛鵬一直以一種驚奇的目光看着周立成。這會兒跟上，周母就忍不住小聲問道：“立成，你怎麽忽然這麽懂做菜了？”

自己其實已經做了幾百年廚子的事情，周立成自然不會說出來吓着周母，他只是像從前一樣，有點腼腆的笑着，小聲回到：“其實我一直對做飯比較感興趣，每次學校放小假的時候，我都會去書店打發時間，那時候我不看學習資料，看的都是與美食相關的書，只不過一直沒有機會實踐。”

周立成這番說辭，周母信了。

家裏一直都窮，在吃上面一直都一般。家裏每次買了肉，基本都由周立成做，因為他手藝最好，而且有心思研究花樣，一份食材在他手裏會被做出三四個菜式，只不過因為調味料和搭配的食材受限制，做出來的味道好吃是好吃，卻并不是多出衆。周母認為，今天在瑞和這裏，能讓周立成用的食材配料繁多，做出來的菜自然要好吃很多。

當然周母這麽容易相信，還是因為張老爺子的那位傳下菜譜的禦廚祖宗，她曾聽張老爺子回憶過這位祖宗，說是廚藝天賦了得。她想，周立成身體裏留着一半張家的血液，說不定他和那位祖宗一樣，在廚藝這方面也有着非比常人的天賦呢。

不用周立成費心遮掩，周母自己就找好了非常合理的理由，并在之後面對陳飛鵬和周桂玉的疑問，又自發幫他給出了解釋，倒讓周立成大大地松了口氣。

周立成他們跟着馬老板來到他的休息室，開始談菜譜的價格。

雖然馬老板對周立成這些改良的菜譜勢在必得，但他還是覺得菜譜的價格偏貴了，因此想讓周立成把價格降一降。

周立成并不同意，不過他也沒有寸步不讓，他笑眯眯的，帶着一絲不經意，道：“馬老板剛才或許沒注意，我在指導時，只注重了火候與調味，但所用食材，都是你們事先就處理好的。”

馬老板立即像是被人攥住了心髒，心跳在一瞬間以過快的速度跳動着。是啊，是啊！周立成只通過火候與調味就讓味道提升那麽大，若是他再将食材處理一遍，那味道不是還要更好？！

作者有話要說：

道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中庸。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣——袁枚《随園食單》

前天的下午，我本來準備寫昨天的存稿，但是我忽然心血來潮，把我放在電腦裏好久的《請以你的名字呼喚我》拿出來看了，因為怕虐，所以我之前一直沒看。看的時候我還想着，現在天熱了，又到了每月一停電的時節，希望明天不要停電啊。結果！怕什麽來什麽！昨天早上我睜眼一開手機，就看到頂上的彈窗提示wifi斷開了連接，我當時就一個哦豁，打開燈果然停電了。當天上午其實我就用手機把當天的章節寫好了，但是一些需要完善的細節存在電腦上，我文檔沒同步，想着晚上來電時改改再發，結果過了九點才來電，正好我覺得昨天的章節和今天的一起發比較好，就一起發啦！

然後，甜茶是什麽可愛的小天使啊！！！我太喜歡他了！大家一定要去看《請以你的名字呼喚我》這部電影啊，不看虧本！虧本！！我前天連着看了兩遍，我準備今晚再看一遍！