第23章 廚娘21
林淡并未待在後廚，而是讓夥計在店門口支起一個簡易的棚子，裏面擺好爐竈、鍋碗、砧板、菜刀等物，自己則淨手淨面，用布巾把一頭長發完全攏住、紮緊，以免掉進鍋裏污了食材。
小竹攪完鹵汁後可憐巴巴地央求道：“林姐姐，能給我們煮碗面吃嗎？吃飽了我們才好幹活呀！”
林淡笑睨他一眼，這才從醒好的面團上切下一塊，迅速扯成細細的銀絲面，放入煮開的泉水中，末了一字兒排開五個大海碗，分別舀一勺奶白的骨頭湯待用。面煮好了，她又把鹵肉切成薄薄的幾片，整齊碼放在面湯上，又添了幾根煮熟的青菜葉子，切半個鹵雞蛋卧在湯裏，最後撒上蔥花和香菜。
“吃吧，吃完趕緊給我幹活。”林淡話音剛落，小竹和芍藥幾個便歡呼起來，各自端走湯面，唏哩呼嚕地開吃。
“師傅，面好筋道，鹵肉的醬香融入骨湯的鮮香裏，兩相一沖，口味不鹹不淡剛剛好，我還可以再吃一碗嗎？”芍藥邊吃邊贊嘆。
“行，我再下一碗，你和杜鵑分着吃吧。”孩子們正是長身體的時候，食量自然大，多一碗少一碗的，林淡都供得起。她轉過身繼續拉面，小竹卻疑惑道：“掌櫃，您為什麽要把廚房搬出來？店門口人來人往的多不方便啊！”
“正是為了圖方便，我才會搬出來。客人想吃什麽口味的面，要多少分量，進門的時候直接跟我說一聲就行，我立馬便做，不需片刻功夫就能給客人端上桌。剛撈出鍋的面是最好吃的，爽滑筋道，根根分明，慢上那麽一會兒就坨了，影響口感。中午炒菜，油煙大，會嗆着客人，我們屆時再搬回去。”林淡對廚藝向來講究精益求精，食客的感受是她最在乎的，自然是怎麽方便食客就怎麽安排。
小竹等人連連點頭表示受教，卻聽門外傳來一道低沉的嗓音：“林淡，做你的食客大約是世上最幸福的事。”
“您又來了。”林淡笑着搖頭，“您謬贊了，想吃什麽口味的面，我給您做。”
“我随意，你看着煮吧。”湯九跨進門，小竹幾個連忙迎上去，幫他把桌椅擦幹淨。
林淡知道湯九是個正宗的吃貨，什麽口味的吃食都能接受，便煮了一碗打鹵面送過去。招呼完第一位食客，她開始炒制臊子，先從鹵汁罐裏撈出一塊煮得爛熟的五花肉，用菜刀切成細細的丁，放進另一口鍋裏，添了幹柴用大火爆香，然後陸續加入豆幹丁、筍丁、茭白丁等食材，彙入清水，熬出一鍋濃濃的汁。
“好香，給我加一點這種臊子行嗎。”湯九眼巴巴地看着林淡。
“當然可以，加一勺臊子多收一文錢。”林淡玩笑道。
“多收五文錢也使得。”湯九深深看她一眼，末了把新加的臊子拌入面條裏，吸了一大口，眼睛立刻就亮了。只用一塊半斤重的鹵肉，卻能把一大鍋素菜丁炒制出如此濃烈的肉香味，林淡的手藝實在是太好了些。
林淡似乎看出了他的驚奇，解釋道：“天未亮便起床做工的人大多不富裕，逢年過節才能吃上一口肉。我這裏的鹵肉面賣四文錢一碗，有些人定然買不起，倒不如用這一塊鹵肉做出一鍋帶肉味的半素臊子，讓大夥兒分着吃，既有了肉味，價錢還便宜。豆幹、筍丁、茭白，都是材質酥松的食物，易吸油吸汁，放在鹵肉汁裏稍稍一煮，素菜也能做出葷菜的味，這就是調味法中的異味法。”
湯九不知不覺便放下碗，聽得如癡如醉。
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當林淡大談美食經的時候，附近已有很多人循着氣味找過來。這麽濃的鹵味，應該是哪家飯館在做早餐，準備往外賣。雖然大多數人都買不起鹵肉，但跑去買一碗陽春面也是可以的。能把鹵肉做得如此香濃，這家飯館的廚子手藝定然不差。
這樣想着，不少人便拐進了幽深的胡同裏，無需旁人指引，就精準地找到家鄉菜館的所在。哪怕有些人繞錯了路，也會很快繞回來，店裏的食物香氣就是最好的招牌。
不過片刻功夫，店門口就站滿了人，看見那口咕咚咕咚冒着熱氣的鹵汁瓦罐，他們不由吞咽口水，感覺肚子裏的饞蟲開始造反。尤其湯九正唏哩呼嚕吃得痛快，滿頭的大漢和餍足的表情更加讓他們眼饞。
“老板，一碗面賣多少錢？”一名壯漢吸溜着口水問道。
“陽春面一文錢，臊子面兩文錢，加碼臊子面三文錢，鹵肉面四文錢。我這裏還有白粥賣，一律兩文錢。”林淡徐徐說道。
小竹幾個連忙跑出來，熱情招呼客人：“客官，想吃就裏面請。”
“臊子面只賣兩文錢，這種臊子？”壯漢指了指那口大鍋，眼睛亮晶晶的。鍋裏的鹵肉已經完全熬化了，筍丁、豆幹丁、茭白丁則染上了鹵肉的醬色，也吸飽了醬香和肉味，看上去與鹵肉一般無二，吃起來也沒什麽差別，卻更多了鹵肉沒有的鮮甜味道。
那壯漢不明就裏，以為這鍋半素臊子是純鹵肉臊子，故而表情驚異。要知道，像這樣的肉臊面，大街上賣五文錢都不止。
“沒錯，只賣兩文，我這臊子是素菜做的，不抛費什麽。”林淡耐心解釋一句。
“那給我來一碗！”壯漢不再猶豫，立刻走進店裏，心中竊喜道：管他素臊子還是葷臊子，只要能吃出肉味就行。
他似乎是一群人的頭領，他進來了，其餘人也都進來了，各自要了一碗臊子面，口音都一樣，應該是從同一個地方來的。
林淡溫聲道：“聽口音幾位大哥似乎是陝北人，這臊子我給你們調成陝北口味如何？”
“臊子還能調口味？好好好，自然好！”一行人連忙點頭。
林淡把一口鍋架在空置的爐竈上，倒上一些油，等油溫燒至七成熱便放辣椒面爆成紅油待用。總共來了九位食客，她就舀了九勺臊子，與紅油彙在一起煸炒片刻，加入澱粉勾芡收濃，等湯汁沸騰了便放一些切得細細的酸白菜，與臊子一起煮。如此，原本的鹵香臊子就變成了一鍋紅彤彤的、火辣辣的、酸鹹酸鹹的陝北臊子。
臊子調好，面條也煮熟了，林淡飛快撈上來分裝在九個碗裏，然後撒上姜末、蔥末、香菜末，讓小竹等人端走。
幾名壯漢原本只是抱着嘗鮮的态度來的，直到看見這碗熟悉的不能再熟悉的家鄉面，才露出動容的神色。他們迫不及待地拿起筷子開吃，剛嘬一口，眼中便有潮意閃過。面條薄而筋道，臊子又酸又辣，十分夠味，吃進肚子裏熱乎乎的，那些闊別已久的鄉情、夜深人靜時想也不敢想的兒時回憶，竟都齊齊在腦海中閃現，激起鄉愁的同時卻也消解了鄉愁。
“真好吃，是我小時候吃過的那個味！”壯漢刨了幾口面，再說話時嗓音有些沙啞。他的同鄉頻頻點頭，表情餍足。吃了這樣一碗家鄉面，只覺得渾身都充滿了力量，待會兒肯定能多搬一些貨，多賺幾個錢。
“好吃，我明天還來。”面沒吃完，壯漢就開始戀戀不舍地念叨，原本再清苦不過的生活，似乎也有了盼頭。
“我也來。”衆人紛紛點頭響應。最是吃不膩的，唯有這家鄉菜。
少頃，店門口又走來幾個人，個子有些矮小，口音也很濃，一般人很難聽懂他們在說些什麽。然而林淡走南闖北，見識廣博，自是交流無礙，把面條與白粥的價格詳細說了一遍。
幾人盯着鹵汁瓦罐看了一會兒，終于抵擋不住誘惑走進來。
“聽口音幾位大哥是百越人吧，我把臊子調成百越口味如何？”林淡禮貌詢問。
幾人露出半信半疑的神色，卻也微微點頭。林淡舀出幾勺臊子，加入清水把味道沖淡，又入白糖調味，完了從竈臺上取下一個小罐子，舀出幾勺黑乎乎的醬汁，往調好的臊子裏倒。一股難以言喻的腥臊味在空氣中蔓延，與鹵汁臊子的醬香融合後卻變得格外鮮香，隐隐還有一股海水的味道。
幾名男子半信半疑的表情立刻就被驚喜取代，叽裏呱啦說了好大一通話，還頻頻豎起大拇指。
林淡颔首道：“沒錯，這是沙蟹醬，我自己做的，幾位大哥嘗嘗正不正宗。”
從西邊來的百越人尤其喜愛沙蟹醬，無論做葷菜還是素菜，都愛放一點沙蟹汁調味，煮面的時候也喜歡用沙蟹醬、甜面醬、豆瓣醬等物熬成臊子。林淡曾在西越待過幾月，做的是正宗的西越雜醬面，風味腥中帶鮮，十分獨特。
臊子調好，面也裝碗，林淡舀一勺濃濃的奶湯澆淋下去，又灑了粉紅的蝦皮和翠綠的蔥花，賣相不要太好看。
幾名男子壓根不用小竹幾個招呼，也不進去找座位，只管站在門口看林淡煮面，煮好立刻自己端走，飛快吃起來。吃來吃去，還是家鄉的味道最棒。
香味還在發散，尋來的食客一批又一批，林淡會根據每位食客的要求來調整口味，蜀州人便加入花椒、豆瓣醬等物，調成麻辣味；湖湘人就調成香辣味；還有酸辣味、蔥香味等等，有那不愛喝湯的就做成幹拌面、油潑面，各種口味應有盡有。
都說衆口難調，但到了她這裏，卻似乎并不是多麽困難的一件事。
