第20章 廚娘18
兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多餘的，林淡并未搭理那不斷催促的店小二，只揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋裏炝出花形，然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁，澆在腰花上，口裏徐徐解說：“調醬汁的時候，水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁，只有上勁了，醬汁才能挂在腰花上不滴落，你看。”
她夾起一塊腰花示意衆人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁，無需品嘗，只看賣相，就能想象得到它的美味。然而醬汁已那般厚重，卻還牢牢附着在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口感與滋味。
裘小廚子認真看了兩眼，然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。
“端出去吧。”林淡把鍋洗幹淨，繼續做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現實的，她必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜，盡快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。
許多幹貨還沒發好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發現裏面養着幾條活海參，幾只鮑魚，連忙撈出來清洗幹淨。
“下面我要做一道涼拌活海參，你們店裏有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快處理海參。
“有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裏的活，目光灼灼地盯着她。能跟随頂級庖廚學點秘技，這可是千載難逢的機會。
周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麽絕活，自己沒學到。
林淡剪開活海參的肚子，去掉內髒，清洗幹淨，然後再剪成通天條，口裏徐徐解說：“活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過了頭，肉質發硬咬不動，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個辦法，那就是等水即将沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水裏停留一息，且抽出後皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟，影響口感，此時再煮一次，倒入冰水急凍，海參的肉質會迅速收緊，形成外軟內韌的獨特口感，極适合做涼菜。”
她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調制涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起彙入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過後的海參條上，這就成菜了。
裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌櫃的瞪視下嘗了一點，狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡直絕了，海參原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶着一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。
裘小廚子有些後悔了，後悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。
湯九一雙鷹目死死盯着店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼着牆根兒走。
林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口感比不上幹鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊裏冷凍定型，然後用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”
她把糖水浸過的鮑魚拿在手裏，輕輕一刷，以往怎麽也刷不幹淨的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。
“刷幹淨的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入适量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最後下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗。”
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林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子裏，其餘的讓店小二端走。衆人一窩蜂湧上來品嘗，卻都被湯九擠開。他仗着自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是餍足的神色。
做了幾道葷菜後，林淡把一個洗幹淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裏熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。
店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店裏已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”
“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最後用紅湯入肉味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真。”
別看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什麽火候該下什麽料，什麽料裏添什麽味，什麽時候換湯，什麽時候出鍋，都是有學問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細節都隐藏着極深的功底。
在場衆人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關竅。頂級庖廚正是如此，她若是不說破，你就算看一百遍也甭想學會一星半點，這就是所謂的“勺裏掌乾坤，火中煉真金”。
湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點猴頭菇下來，卻被林淡伸出的長勺擋住，無奈道：“大哥您悠着點，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個口子，您讓客人怎麽吃？”
湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終萦繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。
只見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍馐給勾過來的。店小二問他們想點什麽菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來，要快！”
空氣裏飄蕩着各種各樣的香味，叫人流了一地口水。
這還沒完，誠親王一邊吃一邊點評，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個火候剛剛好，剛剛好啊！”邊說邊豎起大拇指。
恭親王趁他說話的空擋趕緊夾菜，吃得滿嘴流油。
“咦，這是幹鮑還是活鮑？鮮味這麽濃，應該是活鮑，口感這麽糯這麽彈牙，又應該是幹鮑，欸，我竟嘗不出來了！”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。
店小二躬身回話：“王爺，這道菜用的是活鮑，處理方法比較特殊，所以口感獨特一點。”
誠親王連連擺手：“這哪裏是獨特一點啊，這是非常獨特！我吃過那麽多鮑魚，就這個味兒最适口，完美綜合了幹鮑和活鮑的長處！”
恭親王依然不說話，埋頭就是一頓猛吃。
“油悶猴腦？”吃到最後一道菜，誠親王已是心滿意足：“自南邊鬧災荒後，本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓裏，一口咬下去能在牙縫裏濺出汁來，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡直絕了！”
他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子，把整盤菜往自己懷裏抱。
店小二小心翼翼地解釋：“王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嘗嘗？”
“咦，竟是用猴頭菇做的？”誠親王傻眼了，再三品嘗，硬是沒覺出什麽不對，“欸，不是，本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十，怎麽會品不出來呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦，你別诓本王！”
“真沒诓您，就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。
誠親王不說話了，躲開再一次撲上來搶食的弟弟，三兩口把猴頭菇吃光，抹嘴喟嘆：“管它猴腦還是猴頭菇，本王愛的就是這個味兒！能把素菜做成葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個……”
誠親王豎起左手的大拇指，緊接着又豎起右手的大拇指，然後把兩根大拇指并攏在一起，以表示“登峰造極”之意。
“比起宮裏的禦廚也不差什麽！”恭親王真心實意地贊嘆。
被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多，店裏熙熙攘攘、人聲鼎沸，仿佛又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了，心道自己無論如何都要把林掌櫃留住，這位可是鎮店之寶啊！
注釋：海參條和鮑魚的處理方法參考了《味道春秋》
