第18章 廚娘16
新買的鋪面價格很便宜，才二十兩銀子不到，與之前那間雜貨鋪簡直是一個天上一個地下。但貴有貴的好處，便宜也有便宜的壞處，這間鋪子之所以如此廉價，就壞在它的位置上。
若非十分熟悉本地地形的人，要想繞過七八九個胡同走到這裏，簡直是不可能的事。差點在胡同裏繞暈過去的齊氏如今正愁得吃不下飯，生怕女兒虧得血本無歸。
林淡一邊收拾桌椅一邊安慰她：“娘，您別擔心，我把店開在這裏不是沒有道理的。您看看四周都是些什麽鋪面？”
“是什麽？賭場、鬥場、碼頭、妓院，全是些下九流的場所，來往人員也都是下九流的東西，我真想不明白你為何要把店開在此處。既然嚴家人容不下咱們，咱們離開京城便是，好歹能過個安生日子。娘不要你争什麽家産，也不要你比什麽高低，娘只要你平平安安的。”齊氏邊說邊去拉女兒手腕。
林淡安撫性地拍拍她，解釋道：“南城的居民皆是外來人口，身份的确複雜，卻也比北城好上一些。您別覺得南城人低賤，實則此處藏龍卧虎、騰蛟起鳳，什麽樣的人都有，不是個簡單地方。若在此處做生意，可比在北城好得多。您看看那賭場、鬥場、碼頭、妓院，是不是人來人往、門庭若市，這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好，廚藝占首位，其次便是人氣。廚藝好、人氣旺，這生意自然就起來了。我的廚藝擺在這裏，再借一借周邊的人氣，不怕賺不到錢。等我把店開起來您就知道了。”
“周邊人氣的确不差，但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個彎，人家能找到你這裏來嗎？開飯館得當街開才好，娘就沒見過把店開在死胡同裏的。”齊氏依然憂心忡忡。
“酒香不怕巷子深，這不是什麽大問題。”林淡輕笑擺手，不以為意。
她帶來的夥計手腳很麻利，半天功夫就把店面收拾得幹幹淨淨，又在門口挂上一面小旗子，這便可以做生意了。
俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫，臨到中午才來，先是打點了此處的地頭蛇，又找來附近的捕快，讓他們對林淡多加照看，這才去店子裏報道。當然，這些事都是背着林淡幹的，唯恐她心裏有什麽負擔。
“你怎麽又來了？你沒正事可幹嗎？”看見男子，林淡顯得很驚訝。
“你似乎從未問過我姓名？”男子不答反問。
林淡愣怔片刻，随即輕笑，“那好，請問這位大哥您姓甚名誰，年齡幾何？”
“我今年二十有六，姓湯，行九，你叫我湯九哥便是，或者直接叫九哥也行。”男子向齊氏行了一個晚輩禮，随後便拿起斧頭劈柴。
“湯？這可是一個好姓兒。”林淡笑得越發輕快。她是庖廚，對湯湯水水的東西存在天然的好感。
男子轉念一想就知道她在笑些什麽，幽深的眸子不禁洩出幾絲柔光。連互通姓名都能聯想到菜品上，林淡真是“三句話不離本行”。
飯館的招牌已經請了木匠去做，下午才能送來，林淡今天沒打算做生意，只讓仆從擡來三口大鍋用以吊湯，一鍋清湯，一鍋奶湯，還有一鍋鹵湯。由于鋪面的價格很便宜，她還剩下許多銀兩可以花用，于是做菜幾乎不計成本，把整只整只的雞、鴨往鍋裏塞，另外還要加肘子和豬骨等物，一起入水熬煮。
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“我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學的，他雖然不是禦廚，但做菜的功夫簡直爐火純青，我跟他學了三年也只學到一點皮毛。清湯要用小火吊，奶湯要用大火沖，你添柴的時候可得注意着點。”林淡說話十分謙虛，但吊湯的手法卻極為老道，汆、煮、掃、吊，動作行雲流水。
湯九盯着幾口大鍋，語氣略顯擔憂：“用料如此足，你能賺回成本嗎？”
林淡輕笑道：“別看我這幾鍋湯用料很足，似乎頗為抛費，但你要知道，這幾鍋湯足夠我做上百道菜，上百碗面，絲毫也不浪費。我這鋪面藏得太深，得熬些老湯吊住客人。所謂‘酒香不怕巷子深’，在我這裏便是‘湯濃不怕巷子深’，等湯熬好了，總會有人聞着味兒找來。”
清湯和奶湯都熬上了，林淡便把香料包投入鹵湯，用大火燒滾，滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物，沸騰後蓋上鍋蓋，四周用濕巾堵住，免得蒸汽跑出來。
“這鍋鹵汁用小火熬到明天早上就能用了，大夥兒歇着去吧，留下一個人看火就行。”一切準備就緒，林淡拍拍手遣散大家。商隊還有幹貨生意要跑，幾個仆從收拾收拾東西，當下便離開了京城。
林淡正準備給母親和湯九做午飯，門外忽然跑進來一個人，卻是橋園飯莊的店小二，表情有些氣憤：“可把你這騙子找到了！你說，你賣給我家飯莊的都是些什麽東西，怎麽以次充好呢！”
“小兄弟別着急，有什麽事我随你回橋園飯莊再說。”林淡非但不惱，還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。
店小二正是來抓人的，連忙去拉扯她，被湯九冷冷一瞥又膽怯了，只得好聲好氣地把人請回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店裏等候，明明是受害者，面皮卻薄得很，讨伐的語氣十分綿軟，“你賣給我的這些食材可能有問題，做不出頂級食材的味兒。你嘗嘗，這是用你賣給我的廣肚做的菜，這是從嚴家菜館買來的，都是一樣的海産，怎麽我家的和他家的味道差那麽多？”
林淡把兩桌菜都品嘗一番，不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴家，這位小廚子就把刀遞上來了。也罷，她不能與嚴家打擂臺，總有人替自己打。
思及此，她擺手道：“去廚房，讓我看看你是怎麽做菜的。我這些幹貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的，每一樣都堪稱頂級，絕對不會出問題。既然食材沒問題，那肯定是你的烹饪手法出了問題，咱們還是從源頭找找原因吧。”
小廚子想也不想就點頭答應了，随即朝後廚走去，一舉一動乖巧得不得了。老掌櫃瞪了林淡一眼，似乎想罵她不知禮數，卻又礙于滿身戾氣的湯九，不敢開腔。一行人到得後廚，開始做菜。
林淡盯着小廚子看了半天，搖頭道：“你基本功很紮實，只是欠缺一些經驗。用幹貨做菜，七成功夫在泡發，三成功夫在調味，你這泡發的功夫沒修煉到家，自然做不出好菜。”
“譬如這烏參，你光用水泡還不行，若只是切成段煸炒，勉強可以用，若是整只烏參入菜，肉質就會有的地方軟、有的地方硬，口感十分不均勻，也不好入味。我教你一個秘法，烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下，再用小火把外面的那層皮燒黑，最後用小刀刮掉黑皮，再入水煮。為什麽要這樣處理？因為剛買來的烏參幹還蘊藏着一些潮氣，只有徹底去除這些潮氣，它的口感才會均勻。水煮三遍，放涼三遍，這樣才算是真正發透了，用手一掐就能掐出一個印來，觸感十分嫩滑。”
她一邊解說一邊處理烏參，一雙巧手上下翻飛，看呆了衆人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌櫃不僅是個賣幹貨的，還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活，沒有三五年的鑽研，誰能想到其中關竅？然而她不僅想到了，還毫不吝啬地教給旁人，品德心性亦是絕佳。
為了多學一點東西，小廚子連忙接手了發烏參的活兒。
林淡用帕子擦擦手，繼續處理魚肚，邊熬油邊解說：“你這廣肚也沒發對，得用油發，口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次，放涼之後上爐竈用微火炸，然後撈出來放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最後用清水沖去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑，無論怎麽烹制都不失鮮美，莫說頂級廣肚，就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍馐。”
說起做菜，林淡自是滔滔不絕，手裏的活兒也沒拉下，很快就燒好一鍋油，把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫，上了竈臺就見分曉。小廚子看着林淡，眼睛越來越亮，簡直像發現了寶藏。
在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：“你看看，這盆岩耳也沒發對，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背面的絨毛……”
“對對對，您說得都對！林掌櫃我錯了，先前是我誤會您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鳜魚，賣相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長進，我這‘禦膳世家’的招牌就真得砸在我手裏！”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話，只看這泡發的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當師傅綽綽有餘。
