第6章 魚頭豆腐湯
方才裏頭才比較過一番，方家大房婆媳還等着管家發話呢，突然就不說話了。就見他帶這個瘦了吧唧的小姑娘進來。指着其中一個空位置，讓她先忙。
一群等着宣布好消息的幫廚們不明所以，就看到那瘦不拉幾的小姑娘兀自去到案板後頭。拿起插在砧板上的菜刀颠了颠，目光就在桌上掃視了起來。
王員外算是鎮上數一數二的富戶了，聽說生意都做到中原去。府上的小廚房菜品食物自然比較齊全。至少對比方家寒酸的糧倉，算得上十分富裕且奢侈了。
大都是腌漬的肉食，畢竟西北邊兒，冬日裏新鮮果蔬少。安琳琅這個位置手邊就是一把已經泡軟的紅薯粉，幹豆子，幹花生米和切好的蔥姜蒜配。油鹽醬醋也擺放齊整，瓶瓶罐罐擺在一起。安琳琅在衆人疑惑的目光下打開一一聞了聞。
重點嘗了嘗醋和醬油。這醋不知怎麽釀的，味道很驚豔。但醬油就差點意思，不夠鮮。
安琳琅看了材料粉都是現成的，那就酸辣粉。
後頭竈上的火是着的。燒火的婆子是王家的下人，看管家的眼色行事。安琳琅舀了一瓢菜籽油，刺啦一聲就澆在鍋裏。油燒熱了下花生和幹黃豆。
那一大勺的油，管家還沒說什麽呢，一旁來幫廚的人倒是心疼得直抽抽。
其中一個黑臉的老婦人瞧管家在，不知是真心還是邀功，張口就指責安琳琅大手大腳：“小姑娘家家的不會做事就別逞能，這席面是你一個沒經事兒的小姑娘能整出來的？瞧你這一大勺油澆下去，這是拿東西不當東西，不心疼是吧……”
安琳琅被她指責得好笑，沒搭理他。
只見她拿起刀先颠了颠，然後抓起砧板旁邊一個蒜頭啪就拍上去。那刀又重又沉，拍砧板上吓得那老婦人臉一僵。安琳琅手挽了個花，咄咄地就切起來。
那動作，利落得仿佛在作畫。花生幹黃豆炸變色，香氣冒出來。她一手拿着漏勺，将那炸好的東西撈出來盛在盤子裏，一層油光，鮮豔欲滴。
先不說味道如何，就這有別于鄉下人的做派很能唬住人。
有那不服氣的看出了什麽，在一旁嘀咕：“炸東西又不是什麽難事兒。這年頭誰還不會炸？”
方家大房婆媳倆盯着安琳琅那眼神，恨不得把她刺穿。要不是這不知哪兒冒出來的小丫頭片子打岔，這會兒管家定然将做席面的好差事交到她手上了！
想想二兩銀子的賞錢，婆媳倆心裏跟貓爪似的難受。想着剛才聽王媽媽說什麽方家村二嬸子的女兒，方家村幾個二嬸子？該不會說的是二房瘸腿老二的婆娘吧？剛才那王媽媽不就送二嬸子回方家村。但老二家就一個病秧子兒子，哪來的女兒？
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扭頭看了一眼婆婆，婆婆也在狐疑。
安琳琅瞥了眼大方媳婦，将菜刀往砧板上狠狠一插。那婦人眼一縮，收回的打量。
酸辣粉講究的就是一個酸和一個辣。這年頭還沒有辣椒，就算有人吃，估計還沒有端到桌面上。武原鎮很偏僻，再說大雪天瓦市也關的早，去碰運氣也不一定有。
好在沒有辣椒，還有茱萸。茱萸這東西也帶點辣味。為了讓辣味盡可能出來，安琳琅特意用鍋煸了一下。嫌醬油味道不夠鮮，正好碗底還裝了點幹的小蝦米。安琳琅抓了一把，一瓢油澆上去，刺激人味蕾的香味瞬間在廚房爆開。
酸辣的味道天然的刺激，再将炸好的花生幹黃豆撒進去，撒點香菜點綴。
安琳琅不禁嘆氣。豆瓣醬和剁椒才是川菜的靈魂，茱萸到底差點意思。鍋裏水開了，立即下紅薯粉。時間緊迫，她只做一碗。一小把，軟了撈上來。
裝了一大碗，料子澆上去，一碗熱騰騰的酸辣粉就端到管家的跟前。
“嘗嘗。”
管家聞着味道，忍不住咽口水。
旁邊幫廚的一邊咽口水一邊還不忘踩上兩腳，方家大房婆媳臉泛着青。溜溜達達走過來刺了一句：“這什麽東西？黑不溜秋的，也能吃？”
沒了紅油，色澤确實不大好看。但安琳琅是什麽人，一個靠天賦能将食材味道放到最大的黃金手。這酸酸辣辣的味道跟長了鈎子似的，勾得人直流口水。管家拿起筷子挑了一筷頭。紅薯粉煮的軟彈，一嗦到嘴裏一股獨特的酸辣味道就在舌尖綻開。
管家臉色頓時就變了，仿佛喉嚨裏有個吸盤似的呼呼地就小半碗下了肚。花生幹黃豆炸的又香又脆，混在這軟糯糯的紅薯粉中，味道出奇的香。
“就是你了。”擦着嘴，管家捂着火熱的胃心滿意足。
說着他想到一事：“林主簿是北方人，也是鎮上走出去的人物。”
沒想到這丫頭瘦巴巴的，竟然有這手藝。席面沒問題，管家懸着的這顆心頓時就放下來：“不過醜話說在前頭，要是搞砸了，大奶奶員外那邊你自己去給大奶奶瀉火！”
安琳琅點點頭：“自然。”
到手的差事就這麽一碗粉的功夫換了人，方家大房的婆媳倆頓時就不幹了。
方伍氏在方家村橫習慣了，當下就想鬧。但管家是誰？他管着偌大的王家大宅，難道怕一個鄉下婆子？當場就黑了臉，“不想幹就滾！大雪天廚子找不到，幫廚難道還找不到？”
“可話不是這麽說的啊管家！”方伍氏臉色讪讪，“你方才不是嘗過我家媳婦兒做的菜？她手藝好是出了名的，你剛才也說好……”
“我何時說好了？矮子裏頭拔将軍，你媳婦兒做的還沒我家婆娘做得好，還想整席面？”管家還頭一回遇到這種自說自話的，“你要幹幹，不幹就拉倒！”
婆媳倆沒想到會被管家這一頓奚落，後頭的話都噎到喉嚨裏，憋得臉都青了。
管家見後頭幾個人鬼鬼祟祟，想到方婆子出的那事兒。怕這些個鄉巴佬給他背地裏折騰，把這小姑娘又給折騰出個三長兩短，沒人整席面。
當即眯着眼警告：“我醜話說在前頭，今日這席面是整給縣裏的貴人吃的。你們那點糊弄鄉下人的本事就別拿臺面上來獻醜了！告訴你們，要是惹惱了貴人，誰也救不了你！今兒這席面就給這姑娘做，誰再敢背後搞小動作，你們都給我扔出去！”
安琳琅冷眼看着，從菜籃子裏拿出一條裏脊肉。
北方人口味重，安琳琅打算做東北菜。她雖然是做川菜出名，卻也不是旁的菜系不會。安家菜就是偏江浙菜和徽菜，她做菜的基本功可是從小練出來的。
八大菜系，都有涉獵。
為了宴請林主簿，王家從鄉下收上來好些野物，還有一些山菌子。小雞炖蘑菇，再東北一道名菜，鍋包肉。溜肉段，地三鮮。這些個菜色雖說後世的飯桌上人人都吃慣了，其實這年代還沒有。鍋包肉是光緒年間創自哈爾濱道臺府府尹杜學瀛廚師鄭興文之手。
後世的名菜，能夠統一全國的口味，味道自然是有保證的。
心裏盤算着，安琳琅從框中取來大蔥切絲。
煙氣缭繞之間，氤氲得她的眉眼寧靜而溫和。旁人做飯是豬打仗，安琳琅做菜利落又好看。她準備好配料，立即開始調水澱粉。後世常說的水澱粉，其實是土豆粉，紅薯澱粉或者玉米澱粉。她單手往裏頭打了兩個蛋，加了點水，飛快地攪成糊狀。
一手拿着筷子将切得大小一致的肉片裹上面糊，直接倒油炸。
鍋包肉講究的就是這個炸的火候，炸的好外酥裏嫩，紮的不好就是一坨老肉。通常都是炸兩遍，一炸熟，二炸色。兩遍以後再撈出來，另起鍋燒熱。這反複的程序看得人咋舌。一旁幫廚的婦人忍不住嘀咕，做菜哪有這麽麻煩的？
不過人家管家不嫌麻煩，她們也只敢嘴上嘀咕。
鍋底留了點油，鹽、醬油、白糖、醋，水澱粉調勻，勾芡成汁。将調好的醋油汁淋在肉上，加點料酒。這年頭做菜沒有備用料酒的。說是料酒，其實就是黃酒。安琳琅舀了一勺子酒加進去，急火快炒。刺啦一聲，酸酸甜甜的味道瞬間迸發出來。
大火收汁，直至鍋底湯汁快收盡，她轉身将案板上的蔥絲姜絲蘿蔔絲灑進去。最後再翻炒兩下，待到蔥絲配料沾了些汁水，看着晶瑩剔透，這才利落地盛盤。
“鍋包肉。”
鍋包肉？聽都沒聽過。
一旁幫廚的人都傻了，這哪裏是請人做菜，這分明是大師傅顯神通啊！本還有些怨言的，此時一個個話都不敢嘀咕。避出去的王家廚子不知何時進來，人就站在竈臺邊上，瞪大了眼睛看。看着安琳琅這一道菜做出來，臉上傲然的神情一點一點皴裂了。
安琳琅将一個盤子扣在上面，蓋住了一盤子鍋包肉。
時辰緊，一次做一道菜來不及。席面上不能只有小炒，還是得有炖菜。正好請的幫廚多，安琳琅非常自然地就指使他們做事：“和面，将這些東西切段，這鵝切成塊。蔥姜蒜配料，切碎末。”
幫廚們愣了一下，再安琳琅命令的氣勢下不自覺地都去幹活了。
等他們忙活一陣才醒過神，怎麽聽一個小丫頭指使？覺得抹不開臉面，但意識到管家還在一旁不錯眼底盯着，他們覺得憋屈也只能繼續幹。
廚下幾個竈臺在用，安琳琅預備做一道東北名菜——鐵鍋炖。這吃法雖然粗狂，但滋味十分鮮美。尤其适合冬日，老饕的口味。
安琳琅預備的十道菜，象征十全十美。四道小炒，兩道大葷，兩道涼菜。再加一個湯，一個魚。正好她來的時候在後頭瞧見了一條魚，活蹦亂跳還挺大個。安琳琅想着做一個豆腐魚頭。
先将那魚頭腌上，她這邊幾個鍋同時開工，很快一桌席面就整治出來。
最後一道豆腐魚頭，安琳琅特地囑咐：“魚頭要吃滾的，冷一點都會腥。一會兒桌上最好準備一個煮茶用的小爐子，将這魚頭豆腐盛到砂鍋裏小火邊吃邊炖着。”
一個時辰，不多不少。主屋那邊人剛來問，這邊所有的菜色剛好出鍋。管家這一頭冷汗，深深吐出一口氣。連忙指使布菜的丫頭們趕緊送：“這些菜都是剛做好的，熱騰騰的。你們緊着的皮趕緊送過去，可別叫菜冷了，散了味兒。”
十道菜端上去，安琳琅擦了擦手指，才算歇了一口氣。
與此同時，王家主屋那邊，一道道擺盤精致的菜品端上來。幾乎都是些西北邊沒怎麽見過的菜色。別說林主簿意外這窮鄉僻壤有這等花樣，就是王員外本人都有些驚訝。
安琳琅做的東北菜，其實都是後世改良過的做法。口味融合了天南海北的各個菜系的長處，口感和滋味兒都更豐富，菜色也更鮮亮。先不說顏色看着喜人，菜一端上桌，那一股鮮香。尤其是最後一道魚頭炖豆腐，一點腥味沒有，除了鮮香沒有別的。
先不說味道，魚頭端上來，王員外臉色就是一變：“怎麽回事？沒肉了？怎麽做魚頭？”
這年頭北方人連魚都很少吃，更別提吃魚頭了。即便煮了魚，也是整條煮的。哪有人家宴客摳摳搜搜一盤魚頭端上來？
一邊說着，他一邊偷瞄林主簿的臉色。就怕他覺得府上怠慢，拂袖而去。
林主簿既然是個好吃的，吃得多，自然知道魚不好吃。這年頭北邊內陸吃魚的很少，幾乎都不會做魚，覺得河魚一股子土腥味。魚頭豆腐端上來，林主簿雖然沒變臉，但拿着筷子有幾分踟蹰的模樣。小爐子還在旺盛地煮，砂鍋裏魚湯咕嚕咕嚕地翻滾。
王員外剛想命人将魚頭撤下去，就見林主簿這一筷子就下了下去。
